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Antigüedad del hervor

¿Hace cuántos años se utiliza la técnica de cocción conocida como hervor? Esta pregunta era usualmente respondida señalando el comienzo del Holoceno (11.000 años antes del presente aproximadamente), cuando aparece en el registro arqueológico el uso de la cerámica. Se asumía que, para poder cocinar de esa manera, era necesario poder construir recipientes que toleraran el uso del fuego. Y ello no ocurrió hasta que algunos pueblos comenzaron a utilizar la agricultura y por lo tanto se sedentarizaron y pudieron almacenar recipientes (que en un regimen nómade son imposibles de transportar).
 
Sin embargo, los estudios etnográficos primero (y luego los arqueológicos), mostraron que entre pueblos cazadores recolectores también se utiliza el hervor. La técnica más usual, en ausencia de cerámica, es la de calentar piedras en el fuego y luego arrojarlas sobre una vejiga o estómago, algún recipiente de piel, donde está contenida el agua y los ingredientes que se desean hervir. 
 
Este método permite obtener caldos, pucheros y guisos sin tener que exponer el contenedor al fuego directo. Desde un punto de vista arqueológico es posible analizar las rocas utilizadas, ya que los cambios de temperatura dejan huellas químicas que permiten realizar inferencias sobre su uso gastronómico. En cualquier caso, los datos más antiguos de este tipo de cocina, se remontan a finales del Pleistoceno, en el límite con el Holoceno.
 
Pero como suele suceder con el conocimiento antropológico, las cosas cambian y las hipótesis van y vienen y así, por suerte, uno nunca está del todo seguro de lo que cree saber. Hace poco me topé con un artículo de John Speth, de la Universidad de Michigan, titulado “¿Cuándo los humanos aprendieron a hervir?”, que se interroga acerca de la antigüedad de la técnica del hervor. Allí el autor nos señala la posibilidad de que el hervor haya comenzado mucho antes de lo que suponemos. Y si bien hay poca evidencia arqueológica, la plausibilidad de las hipótesis llama, cuando menos, la atención.
 
Lo que plantea Speth es que no es necesario tener recipientes que toleren el fuego para poder hervir alimentos, ni tampoco que la única forma posible, fuera de la cerámica o ese tipo de materiales inífugos, sea la de las piedras calentadas. Nos dice que es posible hervir agua en recipientes que sean inflamables. La clave es que el calor emitido por el fuego sea menor que la temperatura a la que el material se inflama. Así, por ejemplo, es posible hervir agua en un recipiente de papel (hay montones de videos en youtube que lo prueban). Si esto es posible (y físicamente es posible), ¿por qué no pensar en recipientes hechos de corteza de árbol o de hojas grandes, usados para hervir y preparar la comida?.
 
La evidencia que presenta no es contundente, él mismo lo reconoce, pero no por ello (por la ausencia del registro arqueológico) hay que desechar la hipótesis. Nos sugiere, más allá del tema, cierta audacia del pensamiento, algo que es tan importante en ciencia como el propio escepticismo.
 
Uno de los fundamentos es el resto de gránulos de almidón extraídos de los dientes de un Homo neanderthalensis, que muestran evidencias de haber sido cocidos en un medio húmedo. Esto no prueba que se haya usado una técnica de hervor como la señalada, pero tampoco la refuta (y es aquí donde se hace fuerte la evidencia científica, en la refutación). Otra de las “posibles” pruebas, es la asociación entre neandertales y el uso de cortezas de árbol. Este material es ideal para cocinar en agua con la técnica descrita.
 
Hervir un alimento en la forma esbozada tiene una ventaja con respecto a la técnica de las piedras calientes. Se necesita menos energía para lograr el resultado. Claro que además están todos los beneficios conocidos al hervir los alimentos, se logra ablandarlos, se producen reacciones químicas que liberan nutrientes y lo que se desprende del ingrediente queda en el caldo que también se consume.
 
Como vemos, es probable que la sopa nos venga acompañando desde hace más de 40.000 años, algo con lo que Mafalda no estaría muy de acuerdo.
 
Dr. en Antropología Diego Dìaz Córdova