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¿El vino blanco te hace doler la cabeza? ¿Mito o realidad?

Muchos de aquellos que no toman vino blanco es porque, según dicen…”hace doler la cabeza” ¿Mito? ¿Realidad? ¿La culpa la tiene el Sulfito? Y ¿Qué es el Sulfito?
 
Y puede ser que la culpa la tenga un exceso de SO2 (anhídrido sulfuroso) agregado durante su elaboración. En realidad prácticamente casi todos los vinos contienen este elemento. Y también otras bebidas y productos alimenticios, porque asegura su mejor conservación. En las etiquetas los detectamos por su sigla E-220 al E-228. Se trata de un antiséptico que se usa desde hace literalmente miles de años. Lo que sucede es que cuando pasa de cierto límite, puede traer problemas a personas sensibles o alérgicas y ocasionar dolor de cabeza y otros malestares. Generalmente el exceso sucede en blancos dulces. Y, acoto en forma personal, los malos vinos blancos… Los tintos, gracias a su cantidad de taninos, no necesitan tanto de los SO2.
 
Los Sulfitos también son naturales. En algunos casos se forman sulfitos en niveles de 50 a 100 mg/l, "por reducción de sulfatos naturales del mosto, por algunas levaduras de la fermentación alcohólica" y generalmente no ocasiona ningún problema. El tema es cuando pasa de los 200 mg/l. Tanto así, que en el mundo hay reglamentaciones referentes a este tema, recomendando la reducción a niveles inferiores a 100 mg/l. En los Estados Unidos de Norteamérica los vinos que entran –del exterior- tanto como los vernáculos, deben tener en sus etiquetas la leyenda "contains sulphites", cuando los vinos superen los 20 mg/l. En Europa esta medida es de 10mg/l .
 
Un experto y admirado Enólogo, Don Angel Mendoza afirma que "La regular mejora de las prácticas enológicas contribuirá a multiplicar el número de vinos con una reducción importante del contenido en SO2 total, hasta un cierto límite. Los riesgos, también se ven desde hace algunos años en un porcentaje excesivo de vinos, que son  poco sulfitados y que sufren con frecuencia graves desviaciones gustativas (malos gustos, deterioro prematuro, oxidación, sequedad) y/o analíticas (acidez volátil alta). Esto se debe por el desarrollo de levaduras y bacterias contaminantes o de oxidaciones excesivos. El buen uso del SO2, basado en conocimientos científicos, cada vez más precisos, permite explotar todas las posibilidades con dosis mínimas."
 
Los mentados sulfitos, ayudan en la elaboración "neutralizando las levaduras propias de la viña, bacterias acéticas y lácticas", colaborando para mejorar los vinos. Pero como sucede todo es ¡cuestión de medida!
 
Hoy son escasas las bodegas que no usan Sulfitos y son aquellas cuyos vinos se elaboran como  biodinámicos u orgánicos.  
 
Lo bueno de la utilización medida de este elemento, es que los alimentos conservan más tiempo en buen estado el aroma  y color.
 
Pero en general los buenos vinos no suelen hacer doler la cabeza. Salvo por la cantidad, que ese es otro tema. El blanco se bebe fácil, fresco o helado, no nos damos cuenta y las copas se van acumulando… 
 
Si su caso no es alergia… ¿Qué será????
 
Fuente: "La sabiduría" de Angel Mendoza
 

 

 

 

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