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Cata básica

Cuando se va al súper, a la vinoteca, o a un restaurante la gente se pregunta y nos preguntan ¿Cómo sé que es bueno? ¿Cómo aprendo a detectar aromas, sabores? ¿En qué debo fijarme?.
 
Trataremos de hacer un resumen básico, pero luego, el trabajo es personal. Probar, volver a probar, pero "pensando" en lo que hacemos, tratando de distinguir y recordar – memorias olfativas y gustativas - olores, sabores que han quedado en el recuerdo. Lo ideal es contar con una libretita para apuntar lo que sentimos, con el nombre y añada del vino.  
 
Ante la copa, la incógnita, el misterio y luego los descubrimientos. Salta a la vista el color. Pongamos el primer acento en este factor. En el vino blanco, cuando es joven, los tonos serán claros, brillantes. Los de mayor edad serán más dorados, hasta llegar al teja porque se oxidan (como la manzana). Los que han pasado por madera (barrica) tienen dorados más intensos. También depende de las uvas madres de ese vino, porque las hay que dan caldos mas verdosos.
 
En cuanto a los tintos, cuanto más jóvenes más oscuros y brillantes. A medida que pasa el tiempo, envejecen y pierden color. Los taninos (antocianos) de precipitan y cambian la tonalidad.
 
El segundo paso es acercar la copa a la nariz para percibir su aroma, poniendo en funcionamiento el olfato. Obviamente se percibe la fruta (uvas). En este caso el aroma debe ser limpio, agradable y en un primer momento debe "oler a vino". Si hay aromas extraños (moho, corcho, acidez, etc.) el vino no está bien.
 
Para comenzar a comprender más ese vino, se debe ir tratando de relacionar los olores con los recuerdos, en el vino tinto los de frutas rojas (ciruelas, cerezas maduras), flores, ajíes, verdes, mermeladas. Y frutas blancas en el caso de los vinos claros, a manzanas, a frutas de carozo, melón, peras… flores blancas y otros muchos que guardamos en la memoria.
 
Para probarlos bien, los vinos deben estar a una buena temperatura media, muy fríos adormecen nuestras papilas, muy calientes resaltan en demasía su tenor alcohólico.
 
La prueba final. Cuando se lleva a los labios, experimentamos varias sensaciones: dulce, seco, ácido, fresco o intenso, suave, áspero. Porque en la cavidad bucal hay gusto y tacto. En los llamados vinos secos, cuanto más alcohólicos  se sienten "calientes", más "dulces", cuanto menos alcohol, son más frescos y también hay otro factor, la "acidez" que debe ser leve.
 
La "astringencia" (sequedad como la que percibimos en la boca con el té fuerte y amargo) es parte de la textura que descubrimos en los vinos, y se debe a taninos jóvenes, que luego se van suavizando a medida que envejecen.
 
Una vez que la boca percibe estos sabores y sensaciones, se traga y allí se experimenta otra faceta. Si el vino es "corto o largo". Es el retrogusto que puede quedar en la boca por un ratito o bien se olvida enseguida. Eso también es un factor de calidad.
 
Últimos consejos: Utilizar una buena copa, del mejor cristal. Si no hay aquellas diseñadas especialmente en una cata, utilizar la "del casamiento de la abuela", de fino borde. Y ahora… ¡a catar se ha dicho! 
 

 

 

 

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