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Un chef argentino del 1900

He reencontrado en mi biblioteca, un libro de cocina que data de  1928. Es "El Arte de la Cocina Argentina y Francesa", publicado por el Chef correntino Antonio Gonzaga, Jefe de Cocina de la Honorable Cámara de Diputados de la Nación. Es un libro curioso por los temas que toca y que refleja la cocina protocolar de la época.
 
El Chef nos cuenta los menús pantagruélicos servidos a los diputados y a los invitados en el Comedor de la Honorable Cámara. Contiene también recetas y la historia de algunos platos clásicos. Pero asimismo dedica un capítulo a "los jóvenes embrionarios que por instinto o fatalidad tengan que abrazar las dificultades del arte de la cocina", donde cuenta algunas vicisitudes en su labor a guisa de ejemplo.
 
En 1901, lo llevaron para dar de comer a los participantes en la Comisión de límites con Bolivia durante el viaje en barco. Y aduce que esta labor fue muy provechosa ya que las circunstancias le enseñaron a agudizar su ingenio. Como el de solucionar la carencia de pan "francés" fresco. Por lo tanto ingenió llevar levadura fresca que luego puso a secar y luego "aplastó" para que le durara todo el viaje (en aquellos años no había levadura en polvo).
 
En otra ocasión, esta vez en un viaje al Sur por tierra, se encontró con el mismo problema de la falta de levadura. Y nuevamente salió adelante. Un "puñado de maíz amarillo pisado mezclado con ½ botella de cerveza, al que luego de tamizarlo, le agregó el resto de la bebida y le añadió harina". Solucionado el problema. 
 
Otro tema que toca Gonzaga es acerca del gas y los beneficios de su uso: Para reafirmar las ventajas de su uso cuenta que "en ocasiones imprevistas, he tenido que preparar un menú en el término de 3 hs. para 200 comensales, en los días en que los Sres .Diputados debían continuar la sesión hasta altas horas de la noche. ¿Qué hubiera acontecido si hubiera debido usar la cocina a carbón?"
 
¿Y qué se comía?. En cuanto a los menús que se preparaban normalmente en la Cámara de Diputados eran suculentos. He aquí algunos ejemplos: "Dejeneur en honor a Monsieur Albert Thomas (abril 1925). Aspic de Foie Gras / Creme Sultane Langouste a la Americana / Selles D´Agneau Renaissance / Petit Pois a la Francaise/ Dindonneau Farci au cresson / Salade Mikado / Glace Pralinee / Gateau Mille Feuilles"… ¡simple!.
 
Otro almuerzo en honor del Presidente de la Cámara de Representantes del Uruguay D. Italo Eduardo Perotti (agosto 1926): Mayonesa de pollo / Sopa de tortuga / Filet de pejerrey con salsa tártara / Perdices a la cacerola / Empanada criolla / Postre: Budín de naranjas y frutas.
 
La comida para el Dr. Adolfo Posada (mayo 1921): Fiambres / Mayonesa de pollo / Consomé a la Reina / Filet de Pejerrey / Costillas de cordero con papas fritas / Pastelitos de queso / Postres: tocinitos del cielo, fruta, dulce de leche te, o café, cigarros y licores.  
 
En cuanto a lo que se servía en forma diaria, el menú  del mediodía podía constar de Cabeza de ternera a la vinagreta / Caldo de arroz / Puchero mixto / Filet de pejerrey a la romana / Empanadas criollas / Postre: budín de naranjas y frutas… ¡¡¡livianito!!!
 

 

 

 

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