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Salsas, historias y personajes

Cuando salseamos nuestra ensalada o agregamos mayonesa u otros condimentos al sándwich nunca nos preguntamos quien las habrá inventado y… sólo disfrutamos. Sin embargo es muy interesante saber porqué la mayonesa se llama así, y quien la creó, o de dónde surgió la bechamel gratinada con que condimentamos la pasta.
 
Buscando y leyendo libros que nos traen la historia de los alimentos, encontramos algunas respuestas. Y definiciones de las salsas, historias reales o mitos, curiosas y no muy ortodoxas.
 
La Mayonesa, esa delicada y deliciosa salsa a base de yemas de huevo y aceite de oliva antiguamente batida en las casas, con cuidado para evitar "que se corte" (hay varios mitos acerca de este tema) hoy nos llega en sobres y potes. Pero también fue llamada Mahonesa, Bagnonesa o Bayonesa. ¿Por qué?.
 
En el primero de los casos, se cuenta una versión acerca del mariscal duque Richelieu que estuvo en Menorca y conquistó la plaza de Mahón (1756). Llevó a Francia un ali oli, que había disfrutado en aquella ciudad y que llamó Mahonesa.
 
Otra acepción de su nombre la ubica  en la ciudad francesa de Bayona, donde esta salsa al parecer fue una especialidad, entonces la salsa bayonnaise se convertiría por deformación en mayonnaise.
 
El gran cocinero Carême, por su parte, sostiene que el término se deriva del verbo "manier", (manipular), y por eso la llama magnonnaise o magnionnaise en su libro "La cuisine francaise dans le siecle XIX".
 
Y como si fuera poco, Prosper Montaigné, considerado como uno de los mejores chefs con Carême y Escoffier (1865-1948), entre los más destacados de la gastronomía francesa,  sugiere que la palabra es una deformación popular de "mayeunaise", derivado del antiquísimo termino francés moyeu, que significa «yema de huevo».
 
El escritor Alvaro Cunqueiro, define la Mayonesa como  una  salsa católica, "que también disfrutaron los Hugonotes". En fin, muchos nombres y una sola evidencia: ¡¡¡salsa deliciosa!!!.
 
Hablando de otras salsas el mismo autor cita la Bechamel calificándola de salsa "paciente, honesta, prudente y mansa". Para el escritor sería como una Segundona de la Mayonesa "que, como los segundones de casa grande, están dedicados a la Iglesia", concluyendo que esta salsa parecería que supiera latín.
 
En realidad la Bechamel, besamel, besamela o salsa blanca es una salsa más bien espesa, a la cual se le atribuye un origen francés e italiano. Una "salsa madre", base de muchas otras salsas que apareció descripta por primera vez en el libro "Le Cuisinier Français" publicado en 1651 por el cocinero François Pierre de La Varenne (1615-1678), chef de Nicolás Chalon du Blé, marqués de Uxelles (1615-1678). Pero la creatividad de la salsa en realidad se atribuye al cocinero francés del duque Louis de Béchameil (1630-1703), aunque podría tratarse de una receta, llevada a Francia por los cocineros de Catalina de Médici.
 
Si recorremos las cocinas de España y Francia, vemos que están plagadas de sabrosas salsas, aderezos que convierten un simple plato en una obra de arte. Cunqueiro, autor de "la Cocina Cristiana de Occidente" cuando habla de las las salsas flamencas, aporta un dato, ya que según él las creó Guillermo El Taciturno, contra el ajoarriero, una fuerte y sabrosa salsa española que él llama 'de infantería' y que adjudica al Gran Duque de Alba. Y al referirse a la delicada y tan rica Holandesa, afirma que es una "salsa de insurrectos tristes, calvinistas"  y peor, considera a  las alemanas como "salsas en borrador, textos confusos".
 
Cunqueiro, un escritor muy personal, gran gourmet, conocedor de vinos y de historia mezcla en el texto que mencionamos cocina y cultura cristiana occidental. Hay mucho por descubrir cuando vemos más allá del mero placer de comer.
 
Fuente:
* Alvaro Cunqueiro; La Cocina Cristiana de Occidente de la colección Los cinco sentidos. Editorial Tusquets.