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Conducta alimentaria: Tres momentos en la historia

A lo largo de la historia de la humanidad se pueden identificar tres momentos en los que hubo cambios significativos en la conducta alimentaria. Cada uno de ellos trajo aparejados modificaciones irreversibles para la especie humana. Hoy en día estamos viviendo el punto álgido del último de ellos. El panorama no es alentador. Tal vez la salida provenga, nuevamente, de la mano de la diversidad y de las producciones locales.

Pero no nos adelantemos y comencemos por el principio, aunque sea arbitrario y tengamos que remontarnos hasta el tiempo de ñaupa, hace dos millones y medio de años. Hay evidencia paleoantropológica disponible que estima que alrededor de esa época, nuestros ancestros homínidos, sufrieron algún tipo de mutación múltiple, o al menos que afectó a varios órganos del cuerpo.

Entre los cambios probables más significativos figuran un acortamiento del intestino y un agrandamiento del cerebro. Se sospecha que este intercambio se produjo para mantener el mismo metabolismo, ya que tanto los intestinos como los cerebros son de los órganos más costosos en términos energéticos. Era necesario acortar uno para agrandar al otro y mantener un cierto equilibrio metabólico.

Esto trajo aparejado modificaciones en la conducta alimentaria. Los intestinos más cortos impedían la digestión de celulosa. El cerebro más grande exigía una alimentación de mayor calidad, rica en grasas y comida de origen animal. Comienza aquí una etapa en donde la carne va a cumplir un papel mucho más importante que el que había tenido hasta entonces. Vale la aclaración que la caza no es la actividad heroica que muestra Hollywood, sino una tarea grupal, comunitaria y cotidiana. De hecho lo más factible es que la obtención de carne se debiera más a la carroña que a la caza de animales vivos. Un pasado que no es romántico, pero sí efectivo y que le permitió al Homo habilis sobrevivir en un mundo que ya comenzaba a congelarse.

ソCuál es la causa de ese crecimiento cerebral? La única respuesta que conoce la ciencia es la del puro azar. La naturaleza no tiene propósitos ni conoce deseos, simplemente juega a la ruleta y cede al medioambiente la decisión de absolver o condenar. Nosotros tuvimos suerte. Nos tocó un cerebro grande, que tuvimos que usar, para conseguir la comida de alta calidad, que el propio cerebro exigía. El razonamiento puede sonar un tanto circular, pero la generación de variabilidad y la selección natural, así lo exigen. La evolución es un cúmulo de bucles que se desenrollan a lo largo del tiempo.

Cuando los Homo sapiens llegaron a la tierra, hace doscientos mil años, ya traían la dotación mencionada y procuraban su comida, con preferencias por las proteínas animales, en un paisaje blanco de hielo y frío.

Pero hace apenas diez mil años, el clima se comenzó a calentar. Los hielos se derritieron y entre otros cambios catastróficos, una parte de la humanidad encontró, en la domesticación de plantas y animales, una solución al problema del cambio de escenario. La nueva modalidad alimentaria sacrificaba variabilidad a cambio de uniformidad, igualdad en manos del desequilibrio social, salud y movilidad por enfermedad y sedentarismo, incertidumbre por estabilidad. Seguramente esta última sustitución fue el motor que llevó a la mayor parte de la población a resignarse y trabajar y a la otra a sojuzgar y a explotar el esfuerzo ajeno.

La revolución de los carbohidratos había comenzado. Se domesticaron los cereales, las legumbres y todas las verduras y frutas que hoy conocemos. También los animales que brindaron y brindan además de carne, transporte de humanos, transporte de cargas, lana, leche y huevos.

La obesidad se vuelve signo de riqueza y fertilidad. Aparecen las venus del neolítico, estatuillas de mujeres cuyos rasgos sexuales se encuentran exagerados. Símbolos de la prodigalidad. La imagen del cuerpo ideal se moldea según los caprichos de la economía de cada sociedad. En una cultura donde la comida escasea, lo bello pasará a ser lo abundante, lo asociado con la breve riqueza. La salud se asocia a la gordura; por allí aparecen los budas rellenitos, los cuernos de la abundancia (repletos de comida) y los cristos raquíticos como sinónimo de humildad.

Así las cosas durante miles de años. Hasta que un nuevo fenómeno de gestación lenta y veloz desenlace comienza a configurarse en el horizonte de la historia hace aproximadamente 300 años. La irrupción y el despliegue de una nueva forma de organización social, el capitalismo, se impone como el modo dominante y en 3 siglos ocupa prácticamente todos los rincones del mundo.

Este sistema de mercado, como también se lo llama, además de modificar las relaciones sociales y democratizar, frente a lo que era el modelo feudal, la propiedad privada, trajo aparejada una nueva revolución alimentaria. La revolución del azúcar.

Este alimento, que fue considerado un lujo durante muchísimo tiempo, un manjar dedicado exclusivamente a los sectores dominantes de la sociedad, quedaba ahora al alcance de los nuevos proletarios. El precio se abarata a un costo muy caro. El triángulo infame. Africa aportando esclavos, América aportando las tierras para esos esclavos, Europa consumiendo el trabajo de aquellos esclavos en tierras americanas. Todo para alimentar a la nueva clase social europea. El proletariado. La necesidad de soportar las dos terceras partes del día trabajando en las incipientes fábricas, en condiciones inhumanas, colocó al azúcar en el centro de la alimentación de los pobres europeos. Un alimento barato con una gran dosis de energía inmediata, ideal para el trabajo mecánico y alienante de las primeras empresas capitalistas.

A partir de allí, la historia conocida. La industria alimentaria, fogoneada por la guerra, va a crecer hasta el punto de convertirse en la proveedora de alimentos para la mayor parte de la población actual. Poniendo el énfasis en la ganancia económica, soslayando la salud, si ella atenta contra los beneficios, va engordando al planeta, creando obesos en la pobreza y anoréxicos en los sectores altos. Enfermedades metabólicas que afectan a todos, más allá de la posición social, cultural o geográfica.

La esperanza, que siempre queda en el fondo en la caja de Pandora, es la vuelta a lo local. El desafío es concordar la diversidad de nuestro pequeño vecindario con una globalidad justa y solidaria.

 

Lic. Diego Díaz Córdova