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La pizza y la Segunda Ley de Termodinamica

En la zona del Río de la Plata, la pizza es un alimento cotidiano. Las pizzas, tanto las caseras, como las pre-preparadas (pre-pizza), las industriales (listas para meter al horno) o las de pizzerías (que abundan en cada barrio en la ciudad en Buenos Aires), son una de las primeras opciones alimentarias para los porteños.
 
La pizza es una de esas comidas que son el fruto por excelencia de los préstamos y dones alimentarios de culturas sumamente distantes y diversas. La compilación primera se le debe, sin lugar a dudas a Italia. Sin embargo, uno de los ingredientes más famosos, al menos en su versión moderna y más famosa, es la salsa de tomate y el tomate es un claro producto americano. Es decir que, necesariamente, su utilización en Europa, es posterior a la Conquista de América. Con las migraciones masivas que sufrió Europa en general e Italia en particular, a fines del siglo XIX, la pizza, junto a otras manifestaciones culturales, acompañaron el derrotero del pueblo pobre italiano buscando una mejor suerte al otro lado del Atlántico.
 
Al Río de la Plata llegaron una gran cantidad de pobladores de la península itálica y conformaron con su aporte una identidad cultural rioplatense muy particular, con algunos rasgos, como el tango o el fútbol (imposible pensar ambos sin el aporte italiano), que trascendieron las fronteras. En ese crisol cultural que era el Buenos Aires del 900, la pizza se transformó, desde su matriz italiana (que por cierto era a su vez un universo de diversidad regional), en un formato propio y particular de la cultura del paralelo 34.
 
Los dueños de bares y bodegones porteños de aquellos años, eran en su mayoría provenientes de la otra península que aportó una gran cantidad de cultura a estos pagos, es decir venían de España. Fueron ellos, en conjunción con los maestros pizzeros italianos, quienes dieron forma a la variedad particular rioplatense. Napolitana, Calabresa, Fugazza, Fugazzetta, Jamón y Morrones y más. Eso en cuanto a los sabores. A la piedra, media masa, masa y molde, en cuanto al grosor del pan que se utiliza como base. De cancha, por metro, cuadrada o rellena, son otros tantos tipos de pizza que se consumen en la región.
 
Hace poco tiempo aprendí a amasar el pan de la pizza. Para hacer honor a la verdad, sigo aprendiendo y considero además que mientras más se practique mejor será el resultado, por lo que el proceso de aprendizaje no termina nunca. Busqué información aquí y allá y con ello pude armar una suerte de receta propia, que con el tiempo y la observación de los errores, fue mejorando. Paso aquí el detalle del proceso general, del algoritmo gastronómico que implemento.
 
Medio kilo de harina tres ceros, un bloquecito de levadura de 50 gr., un chorrito de aceite de oliva, un poco de sal y un ají picante (chile) picado muy chiquito. En un bol, pongo la harina y hago con una cuchara un agujero en el medio, para que quede con la forma de un volcán. En esa boca tiro el aceite, la sal y el ají. Desarmo con agua tibia la levadura y cuando queda líquida, la vierto también en la boca de la montaña de trigo. Acá viene lo que me alucina, aunque admito, sea tal vez, un tanto nerd. El primer paso es mezclar todo ello y luego comenzar el proceso de amasado. En términos abstractos, amasar implica que cada uno de los componentes de la mezcla queden distribuidos en forma aleatoria por todo el espacio. Hay que realizar un trabajo para que lo antes estaba separado, quede junto, pero de tal manera, que se genere un nuevo producto, la masa.
 
Es notable como al amasar procedemos al revés de lo que suele hacer la naturaleza. Una de las tareas más difíciles de realizar, en cuanto a la energía involucrada, es la de separar elementos. El orden universal no puede lograrse sin un gasto irreversible de energía, sin la producción de entropía. De aquí la Segunda Ley de la Termodinámica, que indica que el universo tiende al desorden perfecto, a la muerte térmica, cuando cada átomo quede quieto y por lo tanto haya ausencia de movimiento molecular. El frío eterno y absoluto, acecha al final del camino. La vida y la complejidad parecen ser una carrera contra ese destino y no importa la cantidad de energía que se pierde, el universo se esfuerza por tratar de comprenderse a sí mismo. Mientras amaso y amaso, no puedo dejar de pensar en ello y de como estoy gastando una gran cantidad de kilocalorías tratando de hacer que lo que estaba separado, se mezcle al punto de que desaparezcan sus peculiaridades y una nueva manifestación de la materia tenga lugar en nuestra mesa.
 
Lic. Diego Díaz Córdova