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Volvió el Gofio de la mano de la alta cocina

Mis padres y los tíos siempre hablaban del Gofio… e inevitablemente era un tema que me intrigaba. Ahora y gracias a unos amigos de Islas Canarias, que me hablaron nuevamente del mentado gofio me puse a investigar. Y bien, encontré que ha resurgido con fuerza por aquellos lares, pero que no es privativo de Europa.

La Definición dice que "Gofio, ñaco, harina tostada, cocho o pinole es una harina no cernida de cereales tostados. Su apariencia es similar a la de la harina blanca pero con un tono más oscuro o amarillento, dependiendo esto de su composición exacta y del grado al que haya sido tostado". Existe en muchas partes del mundo. Fue popular como alimento en épocas de pobreza y carestía, como durante la Guerra Civil Española, por su gran aporte calórico. Se sabe que los inmigrantes originarios de Las Canarias que partían hacia América, llevaban como alimento indispensable al gofio.

En América, ya existía algo similar, la harina de maíz tostada (mürke) era tradicional entre los Mapuches, utilizando este elemento en guisos, postres y bebidas, preparándolo dulce o salado, caliente o frío, aguado, espeso o seco. Según cuenta el Abate Molina (1740-1829), en su obra "Compendio de la Historia Geográfica, Natural y Civil del Reino de Chile" (1776). En Chile (lo llaman Naco) hay preparaciones dulces; con leche y azúcar es alimento para niños, también suele espolvorearse sobre frutas o se lo mezcla con Chicha (Pihuelo) y con vino (Chupilca). Hay platos salados que lo integran. A la Argentina llegó como influencia mapuche primero y luego por los jornaleros chilenos, para quienes era alimento diario. Clemente Onelli en "Trepando los Andes" (1903), explica que los peones que lo acompañaban en sus expediciones lo llevaban en cuernos de vacuno y lo comían, mezclado con agua que recogían de los lagos o vertientes. En la provincia de San Juan se le dice Cocho y en Mendoza y en la Patagonia, Ñaco, por influencia chilena. En El Cholar, Provincia de Neuquén, se realiza la Fiesta de Ñaco en la segunda semana del mes de febrero.

La cocina de avanzada y el Gofio

Nos llega de Las Islas Canarias (España), esta crónica sobre el famoso Gofio que ha resurgido en las cocinas de pasteleros y cocineros canarios. Este nuevo interés supuso un impulso para el gofio, en un momento en el que los jóvenes estaban cambiando sus hábitos de alimentación. Lejos de desaparecer bajo el peso de la globalización, el gofio ha sabido subsistir a base de reinventarse y enamorar el paladar de quien se atreva a probar esta delicia utilizada mayormente en postres. Se dice que disfrutar de una buena comida de Canarias pasa por probar justamente uno de los postres de gofio de la gastronomía de las islas. Como el Mousse de Gofio; el helado de gofio y chocolate, bizcochos de gofio y miel. Y en salado en potage o guisados.

También el joven Chef Kiko Casals, del restaurante Anthurium, Premio Nacional de Gastronomía, destacado cocinero, propone un Barquillo de Gofio relleno de mouse de queso "majorero" con salteado de frutas rojas a la pimienta y helado de coco. Suena muy bueno.

La Mousse de Gofio lleva crema, leche condensada, yemas de huevo, gofio, azúcar, almendras picadas o molidas y también en láminas. El Barquillo de Kiko Casals se elabora con "mantequilla, jugo de naranja, azúcar y gofio". Una buena idea para reencontrar sabores olvidados y recrearlos para la cocina argentina. (Si necesitan la receta completa escribir a Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.