Protagonistas

Delicioso, crujiente y aromático

¡¡Si!! hablamos del pan de cada día, del pan del desayuno, un importante alimento diario. Con significaciones no sólo alimentarias sino también sociales. Que figura en poemas de grandes autores como Pablo Neruda, César Vallejo y Gabriela Mistral que dice en una de sus poesías sentidas: "Huele a mi madre cuando dio su leche, /huele a tres valles por donde he pasado: a Aconcagua, a Pátzcuaro, a Elqui, / y a mis entrañas cuando yo canto".
 
"Ganar el Pan" es una frase muy significativa, ya que significa justamente ganarse la vida, el alimento, la comida de la familia.

Y pensamos que lo mejor para hablar acerca del pan es comenzar con la mitología, donde era muy significativo. "Pan" (en griego, "todo") era el semidiós de los pastores y rebaños griegos, que solía tocar la Siringa o "Flauta de Pan". Era "el dios de la fertilidad y de la sexualidad masculina desenfrenada" y se lo identificaba tanto con las brisas del amanecer y del atardecer como con la naturaleza salvaje, esa que desencadena tormentas y vendavales, de allí deriva la palabra pánico, identificada como miedo en exceso. El Pan también está presente en las religiones más antiguas. 
 
Habida cuenta de la importancia de este sabroso placer, diremos que el pan, delicioso, crujiente, aromático nació allá muy lejos en los tiempos  prehistóricos. Quizá por un olvido de una masa de granos molidos por piedras, que hubiera quedado junto al fuego. Los arqueólogos han encontrado fragmentos de pan ácimo (denominado también pan cenzeño) en yacimientos cercanos a los lagos suizos. Lo cierto es que la evolución del pan en realidad tiene tres ítems importantes: los molinos, la levadura y el horno. Para los egipcios, que utilizaron la levadura, era tan importante el pan que se  usaba como "moneda de pago". Los romanos lo incluían en su dieta y hasta había hornos públicos. Para los legionarios romanos el pan era un alimento habitual. Se les entregaba tres libras de trigo al día, que trituraban en un molinillo de mano, amasaban y luego horneaban.
 
El nombre deriva del latín "Pannus", que significa masa blanca. Pero si bien el pan era popular, vemos en la historia que los problema del abastecimiento de harina no son nuevos (y siempre tienen más que ver con la política que con la Madre Naturaleza). Un ejemplo: tras la caída del Imperio Romano, principal productor de trigo, hubo desabastecimiento en toda Europa y ésto dio origen al pan hecho con cebada, avena y centeno. Tipos de panificación que siguen en la Edad Media para el pueblo (los ricos comían pan blanco). Y paradoja, hoy en el siglo XXI ese pan negro es el "integral" que nos indican como más saludable.
 
En Francia (¿cuándo no?) nace este placer que es la "baguette", un pan largo, blanco y crujiente. Para denominarse de ese modo sólo debe contener los siguientes cuatro ingredientes: "agua, harina de trigo, levadura / masa madre y sal". En realidad sería un derivado del pan desarrollado en Viena (Austria) a mediados del siglo XIX, cuando empezaron a funcionar los primeros hornos a vapor, ayudando a que la corteza estuviera crujiente y la miga blanca y agujereada… ¡¡¡el más rico!!!. Su nacimiento en Francia se calcula en 1920, cuando se reguló el horario de los panaderos, que debido a esta normativa comenzaron a entrar a trabajar a las 04hs, por lo que no llegaban a elaborar los panes normales para el desayuno. Una solución fue hacer estas baguettes, muchísimo más delgadas. El amor por este pan largo y sabroso, además de la fama que atraía turísticamente la mirada sobre  Francia y especialmente Paris, se plasmó en una Ley. En 1993, el gobierno francés promulgó una ley que definía la baguette auténtica, la baguette de tradition, que sólo debe hacerse usando métodos antiguos.
 
Hoy en Argentina el pan está en la boca de la gente y no precisamente por su sabor sino por su precio… pero nosotros no pensamos hablar del costo de la harina… Sólo un consejo: ¿Es caro? Amase sus panes... el invierno es ideal para hacerlo… y para ¡bajar costos!