Protagonistas

Junto al Fuego – Cocinar hace al hombre

Nos gusta comer bien, probamos y aplaudimos las diversas cocinas del mundo y las novedades de los grandes chefs: Nouvelle, cocina de las abuelas, desestructuración, la molecular y hoy cocina del terroir conquistan a los gourmets, gracias a los medios comunicacionales y a la "aldea global" culinaria. Pero muchos no percibimos que las cocinas nominadas como Patrimonio de la Humanidad, como la peruana por ejemplo, son aquellas que aprovechan hoy, como lo fue en un principio, los elementos que dan los terruños, las alturas de los Andes, los valles, los mares y los ríos de cada lugar,  esos alimentos que han estado siempre, tanto sean frutas, verduras, tubérculos o cereales. 
 
Y para apreciar lo que hoy tenemos, para valorar las diferentes tendencias, es bueno repasar un poco la historia de la comida, que es la historia del hombre. porque como dijo el escritor y gourmet  español  Xavier Domingo "Cocinar hace al hombre".  aunque los antropólogos  no estén de acuerdo con esta aseveración…La idea que trato de desarrollar es conocer una historia de la cocina tomando la comida como hecho social.
Y la historia que me interesa en este caso, comenzó cuando el hombre necesitó cocinar para ablandar sus carnes de caza y también conservarlas. Entonces pienso que el fuego cambió su vida, porque pudo tiernizar las carnes y ahumar para los alimentos para su conservación. También  calentó sus noches frías y se socializó al ser convocante.
Pero vamos a lo que cuenta la historia:
Con la domesticación de algunos animales y de las plantas y su cultivo -a cargo de las mujeres- dejaron de errar y la vida se asentó. A fines del 3500 a C. también comenzaron a aprovechar los subproductos como leche, queso y lanas. Llegaron descubrimientos como el arado… tan simple y tan útil; la utilización de cereales, como mijo (el más antiguo), cebada, centena y avena que acompañaron y enriquecieron la dieta. Y el fuego siguió junto a la humanidad.

Corre el tiempo, contemos en miles de años.¿Qué pasaba en los distintos pueblos con sus alimentos? Demos un repaso breve.  Los cereales dieron origen a la cerveza que los egipcios elaboraban sin levaduras, por lo que se debía consumir rápidamente. Y también el pan. El pueblo Hebreo hacía vino. Aderezaba sus guisos con coriandro y comino negro, cultivaban la vid y el olivo. Y accidentalmente descubrieron la forma de hacer manteca.
 
En Grecia, Egis, uno los siete legendarios cocineros griegos, Egis, Nereo, Chariades, Lampria, Apctonete, Euthyno y Ariston, elevó al pescado, comida del pueblo, a la cocina de los nobles. Y lo cocinaba con hinojo, orégano y comino. Usaban también en su cocina laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva. En cuanto al Olivo, el primer prensado de las aceitunas se utilizaba para comer, el segundo para untar el cuerpo y el de tercero para alumbrar. Otro eminente cocinero, Arquestrato resumió su experiencia en un poema que llamó "Gastronomía".
 
La revolución culinaria Romana se basó en la incorporación de vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos. Los romanos conocían la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacían también uno sin fermento y otro levemente fermentado. Una influencia hispánica en el Imperio fue la presencia en sus mesas de jamones, aceites y cereales. El asado se hacía en el "espetón", una cruz de hierro… muy similar a nuestro asador criollo. Han llegado hasta nuestros días el nombre de dos cocineros: Lúpulo y Apicio, autor este último del recetario más antiguo.
 
En la Germania medieval reina el cerdo y las salchichas. Y es a partir del S XIII que Europa entra en un período que luego fue llamado: Europa de los carnívoros, considerado el prólogo del Renacimiento. Los nobles son carnívoros (podían darse ese gusto), abundaban en sus mesas los cerdos, gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corzos aderezados con especias y hierbas aromáticas. El pueblo condimenta con cebolla, echalote y ajo. Los ricos comían muy bien, los pobres como podían…
 
Seguimos en el S XIII y llegan de allende los mares novedades al Viejo Mundo: Marco Polo trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias más caras y tambièn nuevos métodos de guisar diferentes llegan de España. Los Monjes –la comida pasa siempre por los conventos y abadías, como los postres y los vinos- pergeñan platos agridulces de mermeladas con carnes. Y en las cortes europeas la moda es presentar en los banquetes a las aves vestidas, es decir con su plumaje, como si estuvieran vivas.
 
En la Edad Moderna (XV y XVI), evoluciona rápidamente la cocina. Y además el protocolo indica mantel, copas de cristal de Murano  y cubiertos. En la golosinería, aparece el Hojaldre con el nombre de Torroni.  Inglaterra muestra dos platos que luego serían emblemáticos: Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte) y como postre el Apple Pie. Hay hambre en los siglos XVII y XVIII, pero el fuego sigue calentando al pobre que lo utiliza para hacer magras sopas con un poco de tocino. Por la noche pan y nabos, cebolla y queso. 
 
En Francia el Conde de Bechamel le da su nombre a una salsa y el Dom Perignon aporta el Champagne. América es el cofre del que surgen el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas (o judías), el pimiento y el pimentón, el ananá, el tomate (le da color a la pizza blanca) y las papas, benditas papas que alimentan un mundo. Y de Asia, Europa recibe el arroz.
El fuego sigue acompañando  la cocina del hombre. Por más que haya hoy cocinas sin llama. Aun no lo han suplantado del todo en la ciencia de las ollas. Eso sí, se suceden las técnicas culinarias, los grandes cocineros y sus escuelas.  Como colofón recuerdo un dicho clásico que le escuché decir al inolvidable Gato Dumas: Para ser un verdadero Chef “hay que quemarse la panza con el fuego de la hornalla” …