Protagonistas


¿Se acuerdan de las Fondues?

Ideal para acompañar con vinos y disfrutar de un ambiente divertido… Hace unos años, fueron furor, todos hacíamos fondues de queso, de carnes –bourguignone-, de chocolate. 
 
Los regalos clásicos de casamiento o aniversarios eran las hermosas caquelon, pero la moda pasó en Argentina. Una pena. Aunque queda un restaurante con ese nombre en Almagro, donde sí, se pueden comer ricas preparaciones.
 
¿Y si volvemos a ponerlas en auge?. Una solución para reuniones informales… que acompaña nuestros buenos vinos, sea tardíos, tintos, blancos, sidra o champagne, a gusto.
 
Vamos a recordar a la deliciosa preparación europea, convocante de amigos y familia en torno a una mesa. Una forma de comer directamente de una olla situada en el centro, tal como comían nuestros ancestros o aun en el campo, en torno de un fuego. Porque este plato no se puede comer a solas, como el asado o el puchero, que requieren el calor de la amistad para su disfrute.

La palabra Fondue viene de “fondre” que significa derretir, es decir que en un principio se refería solamente a aquellas preparaciones de queso fundido de la que disfrutaban los suizos franceses. Pero, ellos mismos, luego de la Segunda Guerra difundieron también la Fondue de carne, que llamaron Bourguignone, en recuerdo de sus antepasados “burgundios”.
 
La historia de su origen tiene varias acepciones. Aunque la zona geográfica se sitúa seguramente cerca de la frontera franco-suiza. Una de ellas habla de un campesino de Los Alpes suizos que, aburrido de comer el queso tal como venía sobre un pan, un día derritió su queso y “mojo” allí su trozo de pan casero… ¡genial! El gastrónomo, y magistrado Brillat Savarin, inevitable referencia que brilló durante la Revolución Francesa, mencionó como antecedente la Fondue “del Obispo”, refiriéndose al prelado de Belley, pero al parecer esta preparación no era en realidad una fondue, sino queso con huevos y especias. En resumidas cuentas este plato de origen suizo, una delicia sea salado o dulce, tuvo su momento de gloria en nuestro país. Para corroborar los datos y las recetas acudimos a "El gran libro de las  Foundue- Edit. Everest".

Hay muchas variaciones de este delicioso plato. La Fondue de queso (Neuenburg) tiene ingredientes básicos: ajo, quesos Gruyere, Emmental, vino blanco que puede ser un torrontés para hacerla más local y acompañar con el mismo vino obviamente, chirrito de limón, fécula de maíz, kirsch, pimienta, nuez moscada. También encontramos consejos, por ejemplo “si está demasiado espesa, alivianar con vino caliente; si en cambio está demasiado fluída, espesar con más queso o un toque de maicena; si se forman grumos se diluirán con zumo de limón o vinagre; si el queso se separa, llevar nuevamente al fuego y batir con energía”. Cuando va escaseando y los invitados quieren un poquito más, es posible “estirar” la fondue, agregándole huevos batidos y mas pimienta, especias, y poner la caquelon a fuego bajo. La Fondue llamada Friburgo no lleva alcohol, la Pussyfoot (variante norteamericana nacida durante la Ley Seca) es con jugo de manzana reemplazando al vino, aconsejo igual acompañarla con vino blanco o mejor con sidra bien fría.

Si recordamos el juego de las prendas (cuando algún invitado pierde su trozo de pan o jamón al tratar de mojarlo en el queso, tiene que “pagar” ) es tan popular que apareció en un comic histórico, el protagonizado por Asterix (Asterix en Helvecia).

En las Bourguignonne, hay también variantes, en cuanto a carnes (vaca, cordero, salchichas y también algunos mariscos y pescados). Lo básico es  cortar en trozos y si se trata de carnes, previamente marinarlos en fuente cubierta y durante dos horas, con algo aceite de oliva y abundante cebollas, ajos y pimienta. Antes de la reunión, secar muy bien las carnes (ojo que si no están bien sequitas el aceite puede saltar y ¡¡¡quema!!!) con papel de cocina o lienzo y reservar. Utilizar buen aceite neutro y llenar la caquelón hasta la mitad. Calentar previamente en la cocina y luego llevar a la mesa, sobre hornillo. Las salsitas y acompañantes dependen de la imaginación del anfitrión.

Si nos vamos a las dulces, tan deliciosas, tan chocolatosas, llevan básicamente chocolate, crema, ron, leche vainilla y otras especias para postres, incluso pimienta. Y bueno, la idea está sembrada. Ahora a realizarla y ¡bon apetit!