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Los enemigos del vino: Brett y TCA

¿Y qué es el Brettanomyces o Brett? para los amigos… Se trata de un microorganismo, (un hongo) que puede estar presente en cualquier bodega. Y que suele contagiar al vino aromas a humedad o cuero, o a ratón, a veces bastante pronunciado ¿Y cómo influye en el vino? En algunos estilos de vino, este toque que en general puede parecer desagradable, los favorece, ya que ganan en complejidad. Pero solo si es un touch.

“Los vinos tradicionales argentinos no escapan a este estereotipo del sabor con nota de cuero transpirado, animal, almizcle o humedad”. Sin embargo el exceso es desagradable. Los diseñadores de vinos (winemakers) actuales, modernos no toleran que los vinos tengan ni siquiera un toquecito de estos descriptores. Suelen ser un problema ya que “su eliminación es muy complicada y su desarrollo impredecible. Y las pérdidas que ocasiona pueden llegar a ser muy elevadas”.
 
En casi todas las bodegas del mundo ha habido o hay Brett y también se ha hallado en yogures, té fermentado, cerveza y bebidas no alcohólicas. Pero el mayor problema los causa en el vino y también en  la producción de refrescos, cervezas y sidras. Esto es porque en los productos con azúcares fermentables (como el mosto), “puede producirse etanol y posteriormente grandes cantidades de ácido acético”. Aunque suele presentarse en la piel de la uva, al llegar al lagar, la levadura Saccharomyces cerevisiae que es la utilizada para la fermentación del mosto, anula o minimiza a la dichosa Brett. De todas maneras la Brett es perseverante y se percibe muchas veces en vinos de guarda prolongada, no en vinos jóvenes, porque necesita tiempo para desarrollarse.
 
Un antiséptico de uso común, el “anhídrido sulfuroso”, ayuda a evitar estos y otros problemas, sin embargo en los vinos actuales hay una menor cantidad de estos antisépticos, culpables muchas veces de una reacción alérgica que deriva en el dolor de cabeza. Por eso, en los grandes vinos, con escaso sulfito, en aquellos en los que prima la alta calidad hay más peligro de contaminación.
 
En la zonas de “Burdeos, Jerez, Italia, California o Sudáfrica se considera uno de los principales problemas de la crianza”. Uno de los fundadores de la enología en Argentina, el Padre Francisco Oreglia dijo que “el vino es un elemento vivo en constante transformación, andando a paso lento para adquirir sus mejores cualidades para ir camino a decrepitud”. Y por eso mismo, por ser algo vivo se ve atacado por ciertos enemigos, como el Brett y otro llamado  TCA.
 
Ese olor u aroma y sabor desagradable que puede presentar el vino, a corcho húmedo, es producido por un hongo que ha causado grandes perjuicios en el mundo vinícola. Se trata del Tricloroanisol, o TCA, una reacción química de los componentes orgánicos llamados Fenoles que están normalmente presentes en la uva, corcho, toneles, etc. Muchas veces, los bodegueros lavaban los corchos y las maderas de las bodegas con cloro, pensando evitar el TCA. Sin embargo luego se descubrió que el TCA se incentiva justamente con el cloro y el problema se empeoraba. Pascal Chatonnet de la facultad de Burdeos es el hombre que descubrió, estudió  y empezó a solucionar el problema del TCA.
 
Estos hongos o “clorofenoles” pueden llegar desde el mismo alcornoque (árbol del que se extraen los corchos) por “contaminación con pesticidas organoclorados”, o también incentivarse durante el lavado, blanqueado y esterilización de los corchos. También se encuentran en las maderas de las bodegas. Y por su volatilidad pueden pasar a las barricas, los tapones etc. Por eso las bodegas modernas evitan las instalaciones de madera – vigas, techos, pisos - y se inclinan por la utilización del acero y otros elementos no contaminantes en su estructura.