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Nuevas experiencias: La cocina molecular

Comer, además de una necesidad es un rito social, pero también es una experiencia, una búsqueda, una aventura sensorial. Y cocinar, obviamente también es, en muchos casos, abrirse a nuevas rutas, técnicas o trabajar con la tradición en forma novedosa.
 
Cuando salimos a comer “afuera” podemos ir a comer tradicionalmente o incursionar en las nuevas cocinas. De lo primero, Buenos Aires ofrece centenares de opciones. En cuanto a las innovaciones, las hay exitosas y otras olvidables, pero en todo caso, el que va un restaurante innovador, debe saber de antemano que no va a encontrar un bife de chorizo con fritas o unos ravioli con tuco. Y hablamos tanto de la Cocina Molecular como la Cocina Fusión o las étnicas.

Pero esto no ocurre solo aquí, sino que también en Europa la cosa es similar. Aquellos que reservan meses antes una mesa en El Bulli, indudablemente tienen la certeza que comerán algo distinto, participando de una experiencia diferente. Igual pasó con la cocina de Bocuse y su nouvelle, con Troisgros, Guerard. Los célebres guisos españoles por ejemplo o las paellas tradicionales se comerán en los restaurantes clásicos. En aquellos restós no se  quedarán con apetito, aunque tampoco ahítos como en los otros.
 
Hace un tiempo llegó a Bs As la cocina “molecular o tecnoemocional”. Una experiencia fué el restó Moreno, que se dedicó a esa cocina con espumas, nitrógeno, esferificación que no convenció, quizá porque no se entendió. Su chef Dante Liporace, abrió otro restó –Tarquino-, donde hace “nueva cocina argentina” que incluye sus técnicas novedosas , pero enlazada con la cocina normal y el público acepta porque entiende lo que va a comer ya desde la Carta.
 
Martín Lippo, joven e inteligente  chef y mi querido amigo, triunfador en Europa, dedicado a la experimentación y creador de utensilios para simplificar y/o aplicar justamente esas nuevas técnicas, explica que en general sus creaciones son postres o tragos (aunque también hace platos ) a los que no le pone nombres extraños. Por ejemplo a su esférico nitro cocktail campari-orange,  le llama simplemente “Sorbete de Campari y Naranja”, que llega a la mesa con una presentación insólita. Sin embargo, nos explica Martín “cuando la gente lo ve, piensa qué maravilla, qué bonito ...si digo  Esfera de nitrógeno con naranja, por ejemplo el público se marea, duda porque no conoce y lo rechazan”.
 
Lippo que lleva su acción a muchos sitios, incluyendo por ejemplo Kuala Lampur, a Suiza donde esta cocinando para las Pascuas, opina que en estas nuevas  corrientes también hay “venta de sonrisas y mentiras, falsedad culinaria que mancha a todos los cocineros que trabajan con amor por la cocina y honestidad”.
 
Seguramente habrá que llevar poco a poco al público a aceptar novedades, como eso justamente, un movimiento  innovador, sin pretender reemplazar lo tradicional y que como tal lo degusten. Como una aventura, una audacia para el placer.
 
Esta Cocina Molecular incluye no solo el arte de la cocina en sí mismo, sino elementos de física,  química, biología, bioquímica. “Y también investiga la relación que hay entre la comida y el arte, la antropología y los sentidos. Para comenzar a entenderla  diremos que sigue algunas reglas: La de la “Dominancia” dice que un ingrediente con sabor dominante – ej el chocolate- debe ser "despertado" siempre por un ingrediente con otro sabor dominante,  algo ácido como la  naranja.
 
Otra  regla es “ la Yuxtaposición" que afirma que un ingrediente perderá su sabor si se lo sirve junto a otros mucho más fuertes.  La definición de Cocina Molecular nació en 1988 acuñada por el científico francés Hervé This y su colega Nicholas Kurti.  Para el autor de “The Science of Cooking”, Peter Barham, la gastronomía molecular es la “experiencia del comer como un todo, o sea ingredientes mas preparación.”  Humm... esta definición ¡tengo que repensarla!