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Mucho más que vaca

El “ser nacional” es esencialmente vacuno, con algo de pollo y poco de pescado… Y sin embargo hay mucho más que carne de vaca en el mundo gourmet, sabores que ahora están allí al alcance de los paladares audaces.
 
Son las correctamente llamadas “no tradicionales” y equivocadamente denominadas “exóticas”. Estas últimas son las que vienen de otros lugares, pero la mayoría de las que hoy están ganando su espacio en el gusto del argentino son productos que han servido de alimento en esta región de América desde hace cientos de años. Hablo por ejemplo del avestruz, la llama, el guanaco, etc. Que, si bien es cierto que no integraban la dieta del europeo,  sí eran alimento de los pueblos originarios.  Y por algo sería, ya que sus carnes son saludables, como la del ñandú con bajo contenidos en grasas y alto contenido de proteínas y de Omega 3 y 6.

En el siglo XX hubo animalitos que tenían un destino; recuerdo cuando el tío Chicho, escopeta al hombro y bombachas blancas traía de sus andanzas a lo “Tartarín de Tarascón”… vizcacha, liebre y perdices cuyo destino era indiscutiblemente… escabeches!
 
Pero hoy no hace falta salir de caza, prohibida en general para preservar las especies.  Porque hay criaderos de carnes no tradicionales como el búfalo, el jabalí, la llama, el ñandú o choique, el guanaco y el yacaré. Por ejemplo en “Tierra de Ñandúes”, un campo de cría en Paraná, Entre Ríos.
 
Los cocineros saben sacar el mejor partido, atenuando un poco su sabor generalmente salvaje pero atractivo. La vizcacha se safa del tarro y se transforma en arrollado (chef Fernando Rivarola) o deshilachada tienta sobre bruschettas. Ñandú al vino tinto, con una marinada previa, es otra opción interesante, como los lomitos de ciervo. Nuestro amigo el chef Pablo Buzzo de El Paihuén –San Martín de los Andes- tiene en su carta platos de ciervo, jabalí y guanaco (todos de criadero) En el restó porteño Oro y Cándido el menú contempla “Pinchos de yacaré con ensalada de rúcula y manzana verde, Ñandú a la plancha con vegetales asados y ensalada que quinoa, cebolla desflemada, trigo y cilantro, o Llama al pesto de hierbabuena y albahaca con ravioles de habas” , que conviven con  clásicos de la cocina porteña
 
Las carnes como las de búfalo no deben recocerse, siempre jugosa es lo mejor. Y como es parecida a la vaca, las opciones de cocción son similares. Los guanacos de cría que se comen en el sur son deliciosos.  El jabalí marinado, exquisito y en paté una delicia. Integra uno de los “ahumados” que produce Raúl Bianchi (de la Bodega homónima) en su empresa Secretos del Monte (Mendoza).  En Lola he comido llama, de carne delicada que se exporta (por lo general los lomos son codiciados en el exterior) y también yacaré con sabor que fluctúa entre la rana y el pescado. Muy rico. Los yacarés llegan del Litoral argentino y también de Formosa donde hay criaderos.  Nunca probé serpiente que según mi buen amigo Rodriguez Pardo es muy deliciosa.
 
Pero además de estas carnes no tradicionales, hay otras que también se comen poco, aunque hace mucho tiempo que integran el menú de los restaurantes sofisticados del mundo, como la codorniz - recordamos el plato preparado en la película La Fiesta de Babette y que probé cierta vez en el Marriott Plaza cuando era Plaza Hotel-. Y también el faisán y faisán dorado (más bello), tortuga y pato, con sus preparaciones estrella:  Faisán con trufas, Sopa de Tortuga  y el Pato a la naranja. No todo es vaca… en este mundo gourmand!