Anaquel

El mito del asado argentino

Muchas veces se plantea que el asado es la primer comida de la humanidad. Si sólo pensamos en algún tipo de carne sometida al fuego, entonces sí podemos decir que es una de las primeras comidas (aunque no tengamos registro arqueológico certero, estudios recientes muestran que los neardentales (Homo neanderthalensis) ya practicaban una suerte de barbecue con palomas en Gibraltar hace 40.000 años).
 
Pero si pensamos en el asado tal como lo conocemos hoy en día, entonces estamos hablando de algo moderno.
 
El tipo de carne (vacas de razas especiales), la parrilla o el carbón, todo remite a una industria de la carne y del asado que de prehistórico no tiene nada.
 
En nuestra experiencia cotidiana (semanal para ser más precisos), el asado es carne (preferentemente de vaca), acostada sobre una grilla de metal y expuesta a unos cuantos centímetros (el rango varía) a la brasa y no al fuego directo.
 
Menos  frecuente, pero aún dentro del imaginario, aparece el asado en cruz. Aquí tenemos, sobre un soporte también de metal que se clava en el piso, una porción de carne considerable expuesta a un fuego directo por arriba y a las brasas que alimentan ese fuego, por debajo. Hay otras formas de asado que a los argentinos nos resultan extrañas,  como la barbacoa norteamericana, donde el fuego le pega directo a la carne acostada en la parrilla o el rescoldo (que sí se practicaba hace tiempo en el Río de la Plata) que implica directamente apoyar el trozo de carne sobre la brasa sin mediaciones. En los últimos tiempos apareció en el horizonte una nueva forma de “asado” que es la famosa parrigás, práctica para situaciones en donde es imposible hacer fuego.
 
Comencemos ahora sí por el principio. En nuestro país no había ni vacas, ni cerdos, ni ovejas ni cabras, ni pollos, los típicos animales que van a la parrilla. Los mamíferos que alimentaban a los pueblos cazadores recolectores de la Pampa poco tenían que ver con los animales domésticos que trajeron los europeos durante la conquista. Venados, guanacos, ñandúes y peces del río formaban parte de la dieta de estos grupos.
 
También, pese a que no eran agricultores, conseguían el maíz de sus vecinos guaraníes (que llegaban hasta la zona del delta). Las formas de cocción de estos grupos era más variada de lo que sospecha el sentido común. Seguramente dentro de esas técnicas se encontrara algo parecido al asado, es decir la exposición de un alimento al fuego directo o a la brasa.
 
Durante los primeros años de la colonia, la caza siguió siendo importante para la alimentación de la población, pero ya el ganado vacuno sobre todo, ocupaba el primer lugar en el consumo.
 
Tanto los caballos como las vacas fueron traídos por Don Pedro de Mendoza y quedaron en las llanuras, luego del abandono de la ciudad. Era un ganado cimarrón que, en general, no se usaba para consumo alimentario, sino para utilizar el cuero. El ganado que se consumía en la ciudad se traía de las estancias que la circundaban. Y era frecuentemente hecho al horno. En las zonas periféricas y en el campo el asado era al asador.
 
Durante la colonia la carne de vaca estaba presente en todas las clases sociales, variaba en el resto de los alimentos. La lengua de la vaca se hacía al rescoldo directamente y era comida de campo, lo mismo que el asado con cuero. Una curiosidad es el llamado asado de vaca entero. Le quitaban el mondongo y el sebo y todo lo colocaban dentro del vientre, con una brasa o estiércol encendido, luego se sellaba la abertura y lo dejan prendido toda la noche. Cuando ya consideraban que estaba está listo, rodeaban al animal y con el cuchillo iban cortando porciones.
 
Al rescoldo se hacía también el churrasco, que eso sí, debía tener unos 3 cm. de espesor. Los consumos durante la colonia, llegaban a los 200 kilos de carne por persona y por año. La vajilla estaba totalmente ausente en los sectores pobres, y aún en los ricos era tan escasa que era necesario compartir vasos y hasta tenedores en los grandes banquetes que se ofrecían.
 
Para la segunda mitad del siglo XIX la situación se modifica. Inglaterra necesita materias primas, carnes y trigo y es nuestro país el que las va a proveer. Al mismo tiempo llegan contingentes de extranjeros con toda su cultura a cuestas.
 
La costumbre de aquellos y su famosa "dieta mediterránea" es abandonada en pos de la carne vacuna. Y son justamente los inmigrantes quienes inventan la parrilla como la conocemos hoy en día,  ya que el asado en cruz no puede practicarse en la ciudad debido a la falta de espacio. Las necesidades de la metrópoli europea definieron los gustos de los argentinos.
 
Hay dos hipótesis con respecto a la costumbre de comer las achuras: una señala que los dueños de los frigoríficos las entregaban a sus empleados que obviamente comenzaron a cocinarlas; la otra nos cuenta que durante la crisis del '30 y debido al infame pacto Runcinam - Roca, lo único que quedaba de la vaca, para comer por estos lados, eran las achuras que Inglaterra no quería.
 
Y en cuanto al inevitable  chimichurri, al parecer, proviene de la expresión inglesa "give me my curry", por lo que no puede ser anterior al siglo XIX.
 
En cuanto a costos, aún hoy en términos comparativos internacionales, la carne de vaca sigue resultando barata. Comparemos el precio en dólares de un kilo de carne picada. Francia 17.08; México 10.4; EEUU 8.15; UK 6.19; Argentina 5.62. Si bien para el bolsillo de los argentinos, el peso inflacionario repercute en el consumo de carnes, lo cierto es que comparado internacionalmente, continúa  muy accesible al presupuesto cotidiano. 
 
El asado antes y hoy fue y es la comida emblemática de los argentinos. Cuando se pregunta a la gente en general (cualquier clase social) por la comida preferida o por la comida típica del país, el asado suele aparecer en primer lugar. Y eso es así, aunque en la práctica el asado no ocurra con frecuencia, ya sea por cuestiones de espacio, de salud o económicas. Y ¿quién es el encargado de  asar?. No es extraño que, en el seno de una sociedad machista como la nuestra, el papel primordial lo ocupe el hombre, pero eso será motivo de otra nota.
 
Lic. Diego Díaz Córdova (Antropólogo)