Cocina argentina ¿Si o no?

Como sucede en todos los pueblos, la cocina que los identifica no tiene un solo origen. Es un conglomerado, un mosaico de tradiciones originarias de cada región o diseminadas por las peregrinaciones, como el caso de la española, “una cocina de errancia” al decir de Xavier Domingo. Sin embargo una misma comida universalmente identificada como española, como la paella, integra, dependiendo de donde se cocine, diversos elementos. Puede ser con pescados, mariscos, con conejos, gallina, sea que la cocina se encuentre cerca del mar o tierra adentro. Pero de todas maneras será una ¡Paella española!

Argentina, aun un país joven, es amplio y su llamada Cocina Argentina, en realidad está subdividida en cocinas regionales. Lo que nos identifica únicamente es “el asado” y quizá las empanadas. Sin embargo tenemos tradiciones culinarias muy diversas, con alimentos autóctonos que recién ahora los cocineros jóvenes están utilizando y comunicando a través de sus cocinas.

Si viajamos por el NOA (Noroeste) el NEA (Litoral), por Cuyo y el Sur encontramos comidas diferentes, sea con papines, quinoa, amaranto en el Norte; mariscos o cordero en la Patagonia; carne de cabrito y cochinillo en el Oeste y pescados de río y chipa, mandioca y dulces en el Litoral. Elementos que se mezclaron con el bagaje de tradiciones indígenas, que primero se unieron a la de los conquistadores y luego a la de los inmigrantes.

Pero si hablamos de Carne, idolatrada tanto en asado como en el estofado de los domingos, digamos que hoy en día comemos mucho menos cantidad que en el pasado. Aunque en realación con pueblos de otras latitudes podemos decir que somos “carnìferos”.

Veamos lo que nos dice la historia: Por ejemplo en el 1800 la carne costaba mucho menos que la yerba paraguaya para el mate cocido y menos que el arroz. Diez años después, de 1810 a 1840, observamos, leyendo documentos de la época, que la carne aumenta un 100% y va subiendo tanto que de 1840 a 1860 aumenta un 770%. Sin embargo y pese a los aumentos, la relación de la carne con otros elementos era insólita y la ingesta de los argentinos era increíble.

Y en cuanto al consumo, en Buenos Aires, los porteños en 1620 comían unos 158 Kg per cápita por año. Unos 80 años después, en 1700, sube el consumo a 270 Kg. Entre 1810 y 1820, baja algo, pasando a 225Kg. Por contraposición en Europa, el consumo siempre fue muy bajo. En esos años en Paris el promedio es entre 51 y 63 Kg por persona por año. En Alemania toda de apenas 20Kg.

Esto hacía que los viajeros europeos que llegaban a estas tierras se asombraran de la cantidad de carne que podían comer los porteños “los argentinos comen diariamente la cantidad de carne que en Inglaterra comerían, con suerte, solo los domingos”, diría el viajero Richard Burton en 1868. En el 2004, los índices de consumo del paìs hablan de 68 Kg anuales por persona. Y esto no sólo se debe al costo, sino a una nueva forma de comer, surgida también de otro ritmo de vida, con una visión más saludable por un lado (con mas verduras) y por el otro, porque almorzar fuera de casa lleva a no consumir carne (salvo en rápidas hamburguesas) por lo menos al mediodía.

Los datos actuales indican que en Argentina en general, “en el primer trimestre del 2012 se observó un consumo mayor de carne vacuna per cápita, que es de aproximadamente 57 kilos, superando el piso registrado en 2011 cuando se consumieron entre 52 y 53 kilos por habitante.” (Según Raúl Milano, Director Ejecutivo del Mercado Ganadero de Rosario –Rosgan- )

Y en el siglo XIX ¿que tipo de comida era la “porteña”?

Tanto la clase alta como el pueblo trabajador comía carne, pero no sólo en forma de asado, sino mezclada con otros elementos, en los infaltables guisos y pucheros criollo (tradición española, aunque en Argentina con muy pocos porotos y garbanzos que eran muy caros). Detrás de las casas en el siglo XIX siempre existían la huerta, los frutales y el gallinero, que proveían alimentos frescos. Y los vendedores ambulantes vendían carne de caza, liebres, vizcachas, gansos silvestres, muy baratos. Según el escritor Lucio Mansilla, los pichones de loro y lechuza era “bocado de cardenal”…o sea exquisitos. El aceite de oliva era importado y de alto precio, por consiguiente se usaba grasa de “pella”.

En cuanto a la cocina en sí, según Mariquita Sanchez de Thompson la comida era una “mezcla de española y francesa, cocinada por cocineras afro”, que, indudablemente, ponían su cuota tradicional. Los inmigrantes a fines del 1800 y principios del 1900 traen costumbres y recetas. Abundarán desde entonces los cocidos (pucheros), tortillas, embutidos, guisos, legumbres, pastas amasadas, pizzas, helados. La comida, sobre todo en Buernos Aires, se hace cosmopolita. Llegan alemanes y centroeuropeos y con ellos otras comidas: salchichones, chucrut, papas en todas las formas, kniches, tortas y dulces. Tanto como hoy llegaron a las mesas las etnias (árabe, china, japonesa, tahi, etc) Pero el argentino sigue hasta hoy privilegiando su comida predilecta, ¡el asadito! Con todo sigue en pie la pregunta ¿hay uan cocina argenina?