Anaquel


La Logia del Guiso

 
Un guiso es una comida congregante, que reúne, que “a mucha gente”… ya que, por más sencillo que sea, en la olla hay variados elementos y esto hace que  las cantidades de porciones aumenten. Un guiso es auxilio para reciclar lo que tenemos en la heladera (casual y cotidiano) o pertenece a la gran “cocina de olla”.
 
La Logia fue la idea del periodista Eduardo Guibourg que convocó a la gastrónoma Emmy de Molina y al periodista-psicoanalista Juan Carlos Martelli para fundar La logia o Cofradía del Guiso en 1984. 
 
La base fue reunir una vez por mes a un grupo de amigos, amantes de la cocina, de los guisos y cocineros amateurs y disfrutar de una velada diferente. La idea prendió. Yo fui de la partida junto a Carmen de la Bouillerie, May Moore de Edbrooke, Alicia Delgado, Roberto de Lahitte, Horacio Maguire, Fanny Polimeni, Ricardo Plant, Eduardo Svasemberg, Jorge Schussheim, Peloncha Perret y otros muchos. Primero nos reunimos en la Bodega Etchart que nos prestó generosamente cocinas, comedor y vinos!! 
 
De vez en cuando aparecía Arnaldo Etchart con su poncho y guitarras y nos recitaba o cantaba algo. Hermosos momentos.
  
La Logia era en realidad un Club sin cuotas. Pero con ciertos reglamentos. Nos reuníamos una vez al mes. El “cofrade” designado debería cocinar personalmente su guiso y luego explicar su origen, elementos utilizados, y sus por qué. A continuación se votaba si podía ser admitido o ascendido, se exponían los pro y los contra.
 
Porque había “grados”: Marmitón, Guisador, Gran Marmitón, Gran Maestre Guisador y Marmitón Ilustre. En los comienzos, luego de la votación y/o discusión (las hubo tremendas) a la hora de la ceremonia, el cofrade que hubo cocinado esa noche era consagrado. Para ello se leía un “Bando redactado en castellano arcaico” por Guibourg, para simbolizar la antigüedad y la nobleza de los guisos. Se completaba la ceremonia cuando el Presidente apoyaba en el hombro del aspirante una espada,  reproducción de Tizona, (una de las dos espadas de Ruy –Rodrigo- Díaz de Vivar, el Cid Campeador).

Los guisos deberían ser más complejos o con mayor historia, de acuerdo al grado al que aspirare el futuro cofrade. En los principios cocinábamos (el que estaba designado) en la misma Bodega, luego cuando pasamos a otros recintos, el aspirante se llevaba la gran olla guisadora a su casa. Los gastos se prorrateaban entre los asistentes. El cofrade aspirante, además debía prever una simple picadita, el pan, el postre (podía ser o no elaboración propia) y el vino.

Hubo discusiones fuertes sobre a qué se llamaba un guiso. Si se comía con tenedor o cuchara, si la boullabaise era o no guiso. Y hasta se echó a algún aspirante que, en lugar de cocinar personalmente, llevó una cocinera de su casa para hacerlo. La regla era cocinar personalmente. 
 
Pienso que hoy podría revivir la Logia… una linda forma de reunirse y disfrutar de un tipo de cocina muchas veces tenida en menos: la comida de olla.
 
Estos recuerdos son personales, pero hay un blog donde se recuerda que fue la Logia: