Anaquel


Breve ensayo sobre la empanada

 
Envolver un relleno cualquiera, en una masa de algún tipo de harina y cocinarlo, es una técnica prácticamente universal. En todo lugar donde se usó algún tipo de harina, se hizo alguna clase de empanada. Hace poco tiempo se publicó el hallazgo del “pan” más antiguo registrado hasta ahora. En un sitio de más de 14000 años en el Medio Oriente, encontraron los restos de lo que parece ser un tipo de pan. Y si bien se sospecha que este pan cumplía más un papel simbólico que nutricional (estaba hecho de cereales silvestres que tienen menor valor calórico, ya que es previo a la domesticación), es claro que se hacía para consumir. En última instancia, existen incluso las empanadas de “aire”, una triste expresión socioeconómica del conjunto vacío que forma parte de la categoría empanada, cuando la crisis se impone.
 
Ahora bien la empanada que nos interesa es la que se consume en Argentina y donde, dicho sea de paso, se la considera un emblema de la gastronomía nacional. ¿Cuál es la característica que encontramos como diferencial?. Claramente nos referimos al repulgue o borde labrado de las empanadas, según la definición de la RAE. Como decíamos en el párrafo anterior, envolver un relleno en un tipo de masa, es algo muy generalizado, por lo tanto una diferencia notable es la forma en que se cierra la masa para fabricar el envoltorio. Otra característica que podemos señalar es que esa masa con relleno se cocina o bien al horno o bien frita; no se hace hervida (como podría ser un pierogi o un sorrentino o un cappelletti). 
 
En el imaginario popular la empanada acompaña a la historia argentina, al menos desde 1810. La gente suele asociarla a la gesta de mayo, seguramente debido a la particular visión de la historia que se propaga por la escuela primaria. Y junto al asado conforman el podio de las comidas más tradicionales del país; una parte de la argentinidad queda envuelta en esa masa. Para colmo de males, en Bolivia, llaman a las empanadas como salteñas o tucumanas, dando mayor credibilidad al mito de la argentinidad rellena, envuelta y con repulgue. Y por si faltara algo, el Folklore lo festeja en sus letras y sus canciones: “Empanadas y vino en jarra, la alegre zamba (...)”. El combo está servido, ya podemos inventarnos las tradiciones.
  
La hipótesis que planteamos es cuando menos inquietante. Seguramente más de uno quedará con los pelos de punta. Todo parece indicar que nuestra empanada, tan argentina como Gardel (?), es… inglesa.
 
(Tuve que poner un punto y aparte y tragar saliva). Se presume que la empanada, tal como la conocemos nosotros, con ese repulgue tan barroco, tuvo su origen en Cornwall (Cornualles, le dicen en español) alrededor del siglo XVIII. El nombre con que la llaman es “Cornish pasty” (busquen en internet y se van a sorprender). Leyendo un poco sobre el tema, ¡hasta el relleno es una copia!. ¿Pueden creer que hasta le ponen papa?. En tu cara salteño. Lo cierto es que siendo Cornwall un condado cercano al mar y para colmo un condado británico, sus pobladores recorrieron el mundo (muchos como mineros) y junto con ellos llevaron sus costumbres, entre ellas las empanadas.

En la ciudad de Pachuca, en México, se comen los pastes. Llevados por los paisanos del Rey Arturo (que era nativo de Cornwall), durante el siglo XIX, estos bocadillos son, por fuera, exactamente iguales a nuestras empanadas. Poseen ese mismo repulgue retorcido que las caracterizan, pero claro, cambia el contenido. Y es que el relleno es el aspecto dinámico de las empanadas, el repulgue es lo invariante.

Es probable que para el siglo XVIII, algún marino nativo de Cornualles haya llegado a las costas rioplatenses y haya traído con él, todo su bagaje cultural. Incluyendo los cornish pasty. Y conociendo estas tierras, tan afectas a las novedades que vienen del norte, podemos suponer con cierta razonabilidad, que en aquellos tiempos la cosa estaba aún más acentuada, por lo que no extrañaría que la hubieran adaptado rápidamente. Al fin y al cabo, el relleno no se ve y siempre se encuentran las variaciones locales, las que van de Cornwall, pasan por México y se estacionan, como una escarapela de masa, en el Estómago Argentino.