Vinos & bebidas


Verdades verdaderas: Botones gustativos 

El sentido del gusto está en la cavidad bucal… todos lo sabemos. Conocemos que las Papilas Gustativas están sobre todo en la lengua y en el paladar blando. Pero siempre la ciencia nos depara información nueva.

Ahora sabemos que hay Botones (o Receptores) del gusto en las papilas, que detectan los cinco sabores básicos: salado, dulce, ácido, amargo y umami. Y que recién en el 2003, se identificaron los receptores del dulce y del umami. Pero lo más importante es que, cada una de las aproximadamente 8.000 papilas gustativas esparcidas sobre la lengua, es capaz de detectar el conjunto completo de los gustos. O sea que cualquiera de los sitios de nuestra boca, detecta los sabores, tanto como lo hace con la temperatura y el tacto.

Por lo tanto, hay mucho que revisar acerca de estos temas. Porque, por ejemplo, si es así ¿qué pasará con estas novedades en el tema Vinos? ¿Y las copas?. Las mejores, hasta ahora, eran aquellas diseñadas con el esquema famoso de la Lengua, para que el líquido caiga en determinadas partes de la boca donde se suponía que existían las zonas del estímulo de lo dulce, ácido, amargo y salado.
 
Es decir que, a la luz de las nuevas investigaciones, en realidad, ¿cualquier copa buena de cristal (eso del cristal sí es una verdad) puede hacernos sentir las características del vino elegido?
 
Volvamos al tema. Los Botones que se alojan en las Papilas Gustativas, son "prominencias pequeñas que le dan aspecto aterciopelado y se clasifican según su morfología. Las papilas fungiformes están en la parte anterior de la lengua y contienen uno o varios Botones gustativos. Estos tienen forma de bulbos con una abertura en su parte superior o poro gustativo, y en realidad hay entre cincuenta y cien por botón".
 
Se identifican con una prueba casera: luego de beber un vaso de leche o una gota de colorante en la punta de la lengua. Las Papilas Calciformes (que son 12) son más grandes y se encuentran en forma de V en la parte posterior de la lengua.
 
El sentido del gusto es muy complejo, ya que el sistema gustativo "interpreta también otros estímulos químicos y el sabor, que también puede ser agradable, desagradable o neutro. Las neuronas del gusto registran los estímulos en forma simultánea y responden también a estímulos táctiles y térmicos. Aunque cada neurona responde ante una sustancia determinada, suele observarse respuesta ante a estímulos relacionados con variedades gustativas distintas". Y respecto a estos temas, hay investigaciones y  teorías nuevas que abren insospechadas perspectivas.
 
En cuanto al famoso Mapa de la Lengua que nos marcaba los "botones" específicos para cada estímulo, dulce en la punta de la lengua, salado a los costados del dulce un poco más hacia arriba, el amargo al final, lo ácido en los laterales hacia arriba, al parecer es ¡totalmente falso!.
 
Apareció hacia principios del siglo XX, como consecuencia de "una interpretación equivocada de investigaciones realizadas en el siglo XIX". La realidad que hoy nos marcan las investigaciones, es que todos los sabores se interpretan en todas la partes de la lengua donde hay "botones gustativos". Lo que se sabe también es que hay "ligeras diferencias entre las sensaciones del paladar y la lengua".
 
En cuanto al llamado quinto gusto, el Umami, podría definirse como carnoso o sustancioso, y se relaciona con el glucamato, que en realidad sería un potenciador del sabor (Glucamato Monosódico), reconocido más que nada por los japoneses. En el 2003 una investigación (Grupo de Charles Zuker) encontró un receptor para el umami y el dulce trabajando con ratones.
 
Toda una novedad. Publicada por la BBC y revistas científicas, ya que el tema del gusto no sólo tiene que ver con el placer del vino o la comida, sino que tiene relación con temas cruciales como la obesidad, la vejez (la pérdida del sentido del gusto es común en los ancianos) y otras situaciones de nuestra vida.
 
Fuente: Un artículo de David D. Smith y Robert F Margolskee, denominado El sentido del gusto. Más info aquí o aquí