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Vinagres, the touch!

Vinagres puros, saborizados, aromatizados, acetos, nos sirven para dar ese toque diferente a un plato. Y no es un asunto nuevo sin dudas!


“Ruth, la moabita que espigaba en la era, se sentó a descansar junto a Booz quien le dijo: acércate, puedes comer tu pan remojado en el vinagre” (Rut en los campos de Booz - Nª 14 Antiguo Testamento) ¿la quería mal Booz por eso le daba vinagre? Todo lo contrario. El vinagre, no era un solo un condimento, para griegos y romanos, era también  un conservante pero además,  combinado con agua era  bebida refrescante. Y al parecer los mejores eran los vinagres egipcios que los gourmets de aquellos lejanos tiempos solía importar para sus banquetes. Durante la Edad Media, en Francia, el permiso para elaborarlo era difícil de conseguir y el gremio de sus productores era muy poderoso.  En 1567, Carlos IX autorizó su venta en botellas o potes.
 
Pero a todo esto es bueno preguntarse  ¿Qué es el vinagre?  ¿cómo se  hace?. Se trata de un producto surgido de la fermentación acética  del vino u otros elementos, a partir del hongo “mycoderma aceti”  (Larousse Gastronomic). Si su origen es el vino, los hay oscuros y fuertes de vinos tintos o  claros y suaves de vino blanco y hasta  de pasas.  Otros elementos que fermentados producen una bebida alcohólica, también son base de delicados vinagres: de manzanas –sidra- en USA, de  arroz en China, de  malta en Gran Bretaña, de jerez en España, de frutas rojas  que se utilizan sobre todo para salsas o carnes.
 
Todos podemos conseguir vinagres delicados y diferentes, personales, con el agregado en la botellita de vinagres de muy buena calidad de hierbas, ajos, cítricos, jalapeños, cayena, estragón, cilantro y los aromas y sabores que dicte la señora imaginación.
 
Un touch muy especial nos lo da sin dudas el Aceto Balsámico y si es de Módena…mejor!. Nace del mosto, que debe dormir largo sueño en barricas de enebro, del que despierta convertido en Aceto. Pero aquí no acaba su historia. Los mejores prosiguen su crianza 25 años más, que pueden estirarse hasta los 100.
 
El Aceto  perfumado, concentrado, puede enriquecer y elevar una comida pero también, un toque en unas frutillas son el toque elegante y sofisticado para realzar el sabor de la fruta.