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 El Aceite de Oliva, placer recuperado

Aceite, vino y pan, trilogía básica del placer, de la religión, de la historia del hombre. En el comienzo, fue la Oliva. Ahora también.

En la antigua Grecia, el aceite de oliva tenía tres usos, el de la primera prensada para cocinar, la segunda para untar el cuerpo y la tercera para alumbrar. La historia es antigua y con vaivenes. Durante la Edad Media era tan escaso que se utilizó como medio de pago. Y tal como sucedió con el vino, los Olivos pasaron a manos de los monjes, quienes lo cultivaron , y lo  elaboraron, aunque su uso fue privativo de las clases altas.

Sin embargo, con el correr del tiempo los olivares se propagaron por toda la cuenca del Mediterráneo. Y de allí de España, Italia, Francia, nos llega al gusto y la tradición. Primero con nuestros abuelos inmigrantes, hoy recuperado, símbolo de la Dieta Mediterránea y la cocina gourmet. Fue amado, luego cayó su gloria,  por las patrañas difundidas sobre su inventado contenido graso unidas al bajo precio de los aceites de maíz y girasol. El siglo XXI lo encuentra con todo su potencial de aroma y sabor, admirado, amado, requerido.

Oliva Extra Virgen"  es un aceite obtenido de la prensada de la aceituna, totalmente natural, sin agregados de ningún tipo. Y cero defecto. El llamado "Oliva Virgen" se realiza con aceitunas con un levísimo defecto. Si en la etiqueta dice solo " Aceite de Oliva" , significa que es un aceite "refinado" ( de aceitunas algo dañadas que se deben refinar para el consumo) con el agregado de una parte de Oliva Virgen.

Argentina: A mediados de los '90, se comenzó a revalorizar nuevamente el Aceite de Oliva, por la pureza de su elaboración. Se incentivó el cultivo de olivares de las variedades Farga y Frantoio en Mendoza, Frantoio y Arbequina en San Juan y  Arbequina y Nevadillo en  Córdoba. La Variedad emblemática que nos distingue en la industria es la Arauco.

El que recorre viñas, verá siempre olivos cerca de las hileras, como protegiéndolas. A fines del año 2003 se habían implantado cerca de 33.000 has de variedades aceiteras, superficie que ha ido en aumento. Se espera que en este año la producción supere las 100.000 Tn. Hasta el 2004, los aceites de oliva eran siempre Blends, es decir Mezclas. Familia Zuccardi fue la bodega pionera que comenzó a elaborar Varietales, Aceite de Oliva Virgen de una sola variedad, llamándola por su nombre. Otra semejanza con el vino. Sus varietales son tres, Arauco, Manzanilla y Frantoio. Que detentan una calidad impecable en aromas y sabores.

En la edición 2010 de Flos Olei, una de las más importantes guías de aceites de oliva extra virgen a nivel mundial, Familia Zuccardi Arauco 09 tuvo un puntaje de 94 sobre 100, siendo uno de los siete aceites de oliva extra virgen argentinos -de un total de 625 etiquetas provenientes de 40 países- seleccionados por Flos Olei. En estos días acaba de poner en el mercado tres tipos de blends: Cosecha Tardía, Cosecha Temprana y Clásico.

Pan y queso, unas gotas de oliva y un buen vino…¿Se requiere algo más?