Protagonistas

Un sabor medieval, el ajo

Puede odiarse o amarse, no hay términos medios. Si se habla de cocina española, de cocina francesa o italiana (Cocina Mediterránea) el ajo es ingrediente importante. En suma la olla popular europea huele a ajo.

Y en la antigüedad deviene también en panacea para algunos males, como hoy el tan de moda Colesterol malo o LDL. Al parecer el Ajo (una lilácea) era utilizado por Hipócrates para tratar algunas enfermedades. Hoy se sabe que es hipotensor a dosis altas y fluidificante de la sangre, antibiótico y antiséptico general. Y muchas más virtudes curativas (en crudo). Dicen que espanta brujas y demonios, colgado en ristras con un moño rojo.

También un afrodisíaco como la cebolla , según griegos y romanos y también afirmado por Casanova y Enrique IV, dos amantes imbatibles…!

Los que lo odian hablan del olor fuerte. Los que lo aman hablan de su impactante sabor y aroma a la hora de condimentar un plato. O un simple pan con olivas y tomate. El caso en sí, es que la cocina con ajo es deliciosa. Desde tiempos remotos el Larousse Gastronomique, rescata la Sauce d’aulx. O sea el ajo picado, perejil idem y médula (entre nosotros : caracú), para acompañar pescados o mezclado con miga de pan y vinagre para aderezar carnes.

El ajo más tierno y de aroma más delicado se encuentran durante la primavera. Una forma de utilizar el ajo en "camisa" o sea con sus pieles, sin pelar. Por ejemplo asándolo partido a la mitad en vuelto en papel metálico, sea a las brasas o al horno. Una vez cocido, se abre el paquetito y oh! delicia, el interior de los dientes se ha convertido en una pasta delicada. Que se puede mezclar con mayonesa, con oliva, con manteca o para untar la carne del asado vacuno, el cordero.

Muy popular el pesto italiano, básicamente albahaca, ajo y oliva. Para tener a mano en la cocina, conviene aromatizar el aceite con unos dientes de ajo y granos de pimienta verde. Deliciosos los italianos Ajos en Aceite: Pelar y hervir en vinagre y vino blanco los dientes. 1 minuto de ebullición No Más. Colar y agregar a los ajos aceite de oliva y orégano. Dejar enfriar.

En Murcia (España) encontramos el Ajo Cabañil: se machacan los ajos con vinagre, para cocinar cordero o cabrito y papas en rodajas –rústicas- al horno o en la sartén.

Y ¿qué se bebe con las comidas de ajo? Pues Vinos livianos y frescos! Blancos como el Sauvignon Blanc, tinto Tempranillo, rosados de Syrah.