Protagonistas

Los alimentos artificiales

Más del 90 % de los alimentos que consumimos a diario son artificiales. Son escasos los alimentos que son consumidos tal cual como los provee la naturaleza, que no fueron sometidos a una transformación estructural por la cultura.

Pero no estamos aquí hablando únicamente de la alimentación industrial, donde claramente se observa la huella del trabajo humano. Nos referimos a las materias primas, a las frutas y verduras, a las carnes y las semillas.

Desde el sentido común puede suponerse que las manzanas, las naranjas, las bananas, el maíz, las vacas o los cerdos se encontraban en su estado de naturaleza tal cual hoy los conocemos. Sin embargo un examen
minucioso, como el que lleva a cabo la ciencia, nos muestra que esos alimentos, en su forma salvaje eran
incomibles e improductivos.

La falsa imagen del paraíso judeo-cristiano, con un vergel en donde las manzanas crecen en los árboles sin mayor trabajo que la mera existencia, permanece fija aún en el límite entre el consciente e inconsciente colectivo.

Las evidencias indican que sólo el trabajo humano pudo producir las maravillas que hoy degustamos en forma de frutas, verduras, carnes y semillas. El Jardín de las Hespérides, con las ninfas hermosas y las manzanas doradas de la inmortalidad, fue construido por la imaginación griega, aunque de haber sido hecho en la tierra, hubiera necesitado de mucha mano de obra.

El Homo sapiens cuenta con dos herramientas muy poderosas que le permiten transformar, mediante el trabajo, la naturaleza que la rodea. Frente a los retos que impone el medioambiente, estos dos instrumentos armonizan una respuesta. Por un lado poseemos la razón, que permite encontrar relaciones entre los hechos y detectar sus inconsistencias. Del otro la experiencia que nos brinda la posibilidad de almacenar los hechos en forma de recuerdos. A ello podemos sumar la creatividad, es decir la capacidad de imaginar nuevos hechos en función de una cierta lógica, de la memoria y con el objetivo de resolver un problema.

Con esas armas nuestra especie desde hace 200.000 años hace frente a las adversidades y aprovecha las posibilidades que el planeta Tierra crea y recrea constantemente. Durante la mayor parte de ese tiempo nos tocó convivir con un planeta congelado hasta que comenzó el gigantesco deshielo, 10.000 años antes del presente aproximadamente. Las condiciones ecológicas cambiaron drásticamente y exigieron esfuerzos en consecuencia, que se tradujeron en una mezcla de injusticias e inventiva. La necesidad se vistió de obra de arte y los recursos disponibles tuvieron que ser transformados en los apetecibles ingredientes que pueblan nuestros platos.

Un caso notable es el del maíz. Esta planta, alimento base de muchas poblaciones en el mundo, inclusive fuera de América, donde fue domesticado, no puede reproducirse por sí sola. Es necesario que un ser humano, desnude los granos quitando las hojas de chala, para que puedan dispersarse. De hecho durante el proceso de domesticación hubo una evidente presión para lograr la forma compacta de la mazorca, tal cual la conocemos hoy día.

Lo mismo podemos decir de casi todas las variedades de plantas que consumimos. La selección artificial fue escogiendo las características que más interesaban, aumentando los volúmenes y los sabores, disminuyendo el tamaño de las semillas y de las cáscaras, en definitiva haciéndolas más apetecibles para el uso humano.

Con las carnes sucede lo mismo, los animales que consumimos fueron transformados radicalmente desde su forma natural al estado en el que los conocemos hoy día. De hecho, muchos de ellos morirían en estado salvaje, sin la mano del hombre para protegerlos y alimentarlos. Sobre una base corporal ofrecida por la naturaleza y la selección natural, la cultura modeló de acuerdo con sus propias necesidades, aplicando sus objetivos y la selección artificial. Sobre la base de ciertos rasgos observables y deseables del animal, fueron escogiéndose los individuos para su reproducción, reduciendo la variabilidad presente en la población natural, aunque sin eliminarla del todo.

Los peces mantienen su independencia. La dificultad en controlar su reproducción, condición sine qua non de la domesticación, permite la práctica de la piscicultura pero no la aplicación de la selección artificial. Ellos sí navegan en forma estocástica por los senderos de su propia evolución.

La alimentación moderna, industrial, llevó al extremos las condiciones descriptas, que perduraron durante más de 6000 años. Recientemente, en los últimos 2 siglos, las empresas tomaron la batuta de nuestra comida, pensando más en sus beneficios, medidos en monedas, que en nuestra satisfacción, medida en sabores y salud.

Hoy día los alimentos son más artificiales que antaño, la biotecnología avanza a pasos agigantados, sin ponderar las consecuencias. La paciencia del pastor o del agricultor fue sustituida por el vértigo de las finanzas. Una lata de gaseosa no es en definitiva más artificial que una manzana neolítica. Lo que sí cambió fueron los tiempos y los objetivos.

Como decía el antropólogo Marvin Harris, lo que hoy es bueno para comer, debe ser primero, bueno para vender.

Lic. Diego Díaz Córdova (Antropólogo)