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Elaboración del vino: Despejando dudas

Cuando se habla de la elaboración de vino, o leemos las fichas de las bodegas solemos encontrar dos Términos:"Maceración Carbónica y Sangría". Si bien nuestros lectores son avezados en el tema, nunca esta de más refrescar conocimientos.

Pues bien, tanto la Maceración como la Sangría suelen utilizarse pero en cuotas bajas y con moderación. Si bien, como siempre pasa, hay modas. En la "Maceración Carbónica" los racimos enteros, pasan, antes de la fermentación alcohólica, a un depósito saturado de anhídrido carbónico. Las uvas sin oxígeno crean un sistema de defensa en el interior, que genera alcohol y carbónico, llamado fermentación intracelular. Esto ayuda a crear interesantes aromas florales e intensificar los ya presentes en la uva. Aunque cuando se exagera suele faltar acidez y presencia de fruta.

España y Francia acuden a este sistema para blancos y rosados. Siempre se consumen en el año. En Argentina, algunos buenos vinos pasan por una "leve maceración carbónica" al llegar al tanque y antes de la fermentación. En otros vinos jóvenes se utiliza con mayor intensidad. Un ejemplo es el fresco Beaujolais.

En cuanto a la "Sangría", es un recurso para que los Vinos resulten más concentrados. Antes de entrar en la fermentación, durante una maceración en frío, las uvas van perdiendo parte sus jugos o mostos. Entonces se extrae de los tanques un parte de este mosto, para que a la hora de fermentar la proporción hollejos/mosto sea mayor y los tintos resulten más concentrados. Este mosto del "sangrado" se utiliza para enriquecer otros vinos o bien para elaborar rosados