Protagonistas

Comida étnica, regional o tradicional? una decisión difícil.

En general suelen escucharse o leerse conceptos como comida étnica, comida regional o comida tradicional y al parecer existe un consenso acerca de su significado. Sin embargo, si se reflexiona un instante, las cosas no quedan tan claras y un cúmulo de dudas nubla la semántica.

La primera pregunta que surge es acerca de la existencia de una comida no étnica. Razonemos. La comida es un producto exclusivamente humano, todos los seres humanos pertenecen a algún grupo étnico, por lo tanto toda comida es étnica. Una tautología inapelable. No existe la comida étnica

La segunda pregunta aparece reflexionando sobre la existencia de una comida regional. Pero acá las cosas son más obvias. ¿Puede acaso cocinarse acaso fuera del espacio? ¿Existe un lugar en el Universo que no sea una región? Una conclusión inevitable llega rápidamente a la certeza. No existe la comida regional.

La tercera pregunta cae con madurez ramplona. ¿Qué sucede con la comida tradicional? Claramente se observa que no existe una comida absolutamente original. Salvo que nos remontemos al pleistoceno, al origen mismo de la humanidad, toda la comida es el fruto de una herencia.

Hasta aquí la lógica indica que no existen tales cosas. Aún así la gente las sigue mencionando y por lo visto hay consenso en su existencia. Hemos escuchado inclusive juicios de valor relacionados con la salud, el sabor o el precio de la comida étnica, regional o tradicional. Al parecer existe una zona del significado que le permite a la gente entenderse cuando hablan de comida étnica. Rápidamente uno sospecha que esta clase de alimentos provienen de regiones exóticas, con ingredientes y formas de cocción a los que no estamos
acostumbrados.

Esto nos lleva inmediatamente a pensar que lo que para nosotros es cotidiano, probablemente, al otro lado del mundo, sea considerado raro. De aquí podemos reflexionar acerca de cual es la necesidad de diferenciar en los conceptos ese tipo de comidas. Para la antropología alimentaria, la gente no come únicamente platos de comida, también consume símbolos. No importa por lo tanto la exactitud o inclusive la coherencia de las definiciones; lo que vale es el poder distintivo de lo que comemos, aquello que nos ubica en una determinada posición económica, social, cultural o identitaria. Este es, pues, el fundamento de la comida étnica.

Generalmente la mención de la cocina regional se realiza en lugar específicos. Por ejemplo cuando uno viaja a Salta, hay carteles en los restaurantes que anuncian "comida regional", lo mismo si uno viaja a Puebla, México o a cualquier otro lugar del mundo. A nadie se le ocurre pensar que en el centro de Lima la anunciada como "comida regional" es la comida regional escocesa. Existe un presupuesto que asigna espacio y tiempo al concepto, que nos ubica en una zona determinada, pero también en un tiempo particular. Algunos de estos elementos se encuentran en lo que se conoce como "Denominación de Origen". Se supone que el alimento que se postula para acceder a semejante título posee algún tipo de vínculo con el lugar. Complicaciones de las definiciones o privilegios del primer mundo, hace poco leímos que en Bologna, Italia, obtuvieron el galardón para una variedad de papa que crece en la zona.

Una serie de cualidades rodean a la comida tradicional. El paquete lingüístico viene con referencias a la salud, a la identidad, a lo auténtico. Si puede rastrearse en el tiempo, la tradición es una idea que cuadra. La gente suele sentirse cómoda dentro de una tradición, sin importar si realmente existe o es una entelequia. Valga la paradoja, la tradición es un invento moderno. Pese a ello es agradable referirse a los antepasados y al legado gastronómico, brinda legitimidad y desborda confianza. Las comidas tradicionales se despegan de la región y pueden ser transportadas, llevan la cultura dentro, por sus guardianes. La torta de manzanas de la abuela alemana, es cocinada en algún barrio de la ciudad de Buenos Aires. La preparación y el cebado del mate, como lo hacía el tío, es degustado en el frío invierno canadiense. Dentro de lo tradicional pueden encubrirse aportes individualizados o bien aportes colectivos, cuyo origen se encuentra en un fondo inescrutable de partículas del tiempo.

Etnico, regional o tradicional, nada es lo que era y todo es lo que nunca fue. Las comidas se componen y descomponen en razón de sustituciones, agregados y eliminados de los ingredientes; así como de las transformaciones de los procesos culinarios.

Es mejor entonces prestar atención a los sabores, texturas y perfumes que a la historia, que al fin y al cabo ella ya está cocinada.

Diego Díaz Córdova