Protagonistas

Las transformaciones de la alta cocina


La aparición de una cocina diferenciada por clases sociales se remonta, según la evidencia arqueológica, al neolítico, es decir hace aproximadamente 7000 u 8000 años antes del presente. Las divisiones sociales tuvieron su expresión en diferentes manifestaciones culturales; entre ellas y ocupando un lugar de privilegio, aparece la cocina. La apropiación diferencial de los recursos impactó directamente sobre la alimentación y el registro óseo muestra las huellas en los cuerpos de una nutrición deficiente. Frente a un contexto de escasez, producto en gran parte de los cambios climáticos planetarios producidos por la desglaciación, la estrategia escogida por muchos grupos humanos no fue la de la solidaridad y el reparto equitativo, sino la del egoísmo y el acceso diferenciado. Surgió así una de las manifestaciones más infames de la historia de la humanidad: la pobreza.

Esta situación perdura aún hoy día, a 200 años de las revoluciones burguesas que abolieron las diferencias de nacimiento. Seguimos encontrando claras diferencias entre lo que comen los sectores de bajos recursos y lo que comen las clases altas. La revolución industrial puso al alcance de las masas obreras alimentos que antes estaban disponibles únicamente para los grupos privilegiados. Un caso clásico es el del azúcar que pasó de ser un artículo de lujo a transformarse en la materia prima de la energía que necesitaban los obreros para trabajar en la fábrica. La industria alimentaria fue, en estos últimos 100 años, transformando las conductas tanto en la elaboración como en el consumo de los alimentos. Pero esta disponibilidad relativa, fruto de la mercantilización, esconde el acceso diferenciado a los recursos y así encontramos comidas que ubican a quienes las consumen en una posición socioeconómica particular.

La alta cocina lejos de desaparecer goza de buena salud y si bien posee una clara autonomía no cabe duda que aún su público mayoritario sigue perteneciendo a los sectores privilegiados. Por otra parte y pese a la disponibilidad excedentaria de alimentos, casi un tercio de la población mundial sigue padeciendo hambre.

Las características de la cocina diferenciada fueron variando a lo largo de la historia. Alimentos que alguna vez fueron un lujo, hoy día se encuentran en la góndola de los supermercados. Especias que provocaron guerras son en estos tiempos sabores cotidianos. El patrón alimentario de los estratos de mayores ingresos está compuesto por la frecuencia de ocurrencia de los alimentos consumidos, que difiere de aquellos que son los más usuales en los sectores de menores recursos. Esta situación puede rastrearse hasta el comienzo mismo de la aparición de las clases sociales que, como dijimos al principio, se remonta hasta unos 7000 u 8000 años antes del presente.

La alta cocina coincidió hasta el siglo XX con ese patrón diferenciado. Aún hoy, cuando reina la alimentación industrial, se encuentran distinciones. Sin embargo la producción en serie de los alimentos trajo también la profesionalización de la alta cocina. Si bien cada vez que apareció una cocina diferenciada aparecieron también especialistas, hoy día los profesionales de la alta cocina exceden a aquellos que trabajan directamente en el área, los chefs y los ayudantes. La segunda mitad del siglo XX trajo escritores, críticos y periodistas al recinto antes reservado para cocineros. La profesionalización implicó también un público especializado que ya no pertenece al selecto grupo de la elite. Un sector relacionado con las clases medias acomodadas se sumó al festín de la alta cocina.

En una sociedad dividida en clase sociales, la comida es una manifestación más de la diferencia y un signo del poder. Durante el Renacimiento los banquetes que realizaba la nobleza, en donde encontramos dentro del menú preparaciones que llevaban carne dentro de carne dentro de carne, comenzaban cuando la comida era paseada delante del pueblo hambriento. Inclusive existían inspectores de banquetes que pontificaban acerca de la imposibilidad de las clases bajas de digerir determinadas carnes exclusivas para la nobleza. En la actualidad una de las marcas de la distinción pasa por los restaurantes. Los precios y no necesariamente la calidad son los signos del poder. La moda manda y el snobismo corre detrás de quien hoy ostenta el cetro de Chef de turno.

Desde un punto de vista sociológico podemos encontrar hoy día ciertos alimentos o especias que marcan todavía la pertenencia a un determinado sector social. Las diferencias están a la vista y las elecciones dotadas de sentido están íntimamente relacionadas con las posibilidades de acceso a los recursos alimentarios. Frente a un contexto industrial que uniformizó las categorías y acentuó las desigualdades, la alta cocina necesitó reinventarse a sí misma.

En los últimos cien años se sucedieron cambios en Francia en relación a la cocina de la elite. La consolidación de restaurantes y hoteles de lujo promovió hacia fines del siglo XIX la cocina clásica o cuisine classique. Esta escuela organizó el trabajo en la cocina pensando en un medioambiente como el de los grandes hoteles o restaurantes de lujo. Entre las novedades que introdujo se encuentra el menú a la carta y el servicio de platos en forma secuencial, es decir de a uno por vez. Al refinamiento y rigidez de la propuesta se le opuso a comienzos de los años ’70 del siglo XX, el minimalismo de la nueva cocina o nouvelle cuisine. Platos escasos pero artísticamente presentados, pensados para agradar visualmente. La fragmentación posmoderna llegó a la cocina y así llegamos a la cocina molecular. Al mismo tiempo comenzó una reivindicación de las cocinas regionales, vinculadas con la tradición, o al menos con una cierta idea de ella. Surgió la cocina étnica, como si hubiera una cocina que no lo fuera.

Precios, etiquetas, denominaciones de origen, moda, nombres, son algunos de los elementos que dominan la alta cocina en el siglo XXI. Mientras existan diferencias sociales basadas en lo económico existirán cocinas altas y bajas. Sin embargo en una sociedad sin clases sociales no tiene porque desaparecer la riqueza cultural que se juega en cada comida. Aboliendo los privilegios la cocina se irá enriqueciendo con los aportes de quienes hoy no poseen opción y no pueden desplegar sus saberes y sus sabores.