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Placeres: Sidra todo el año!

Con muchas burbujas y sabrosa! es bebida corriente en los pueblos españoles y franceses, aunque para nosotros suele estar dedicada injustamente solo al brindis de las fiestas.Juan Vallée Salamanca nos cuenta todo lo que hay que saber.

Pese al olvido que tenemos de la rubia bebida durante el año, es importante saber que la sidra argentina de excelente calidad, es perfecta para todo el año. Por ejemplo en el trago del after, para disfrutar después de la comida e incluso para cocinar. Y al tener muy baja graduación alcohólica, resulta ideal para la familia. Las hay secas y dulces y su baja graduación alcohólica la hace perfecta para cualquier ocasión. Y también varietales, es decir de un solo tipo de manzanas.

Entrevistamos al enólogo Juan Vallée Salamanca, dedicado a la producción de una sidra "de altura", es la que nace en el Valle de Uco, con esas deliciosas manzanas mendocinas. xcelente profesional y admirado amigo nos contó que la Empresa mendocina  Cortesía no solo elabora Sidras,sino que en este momento esta haciendo Calvados, el delicado Brandy de manzanas. La materia prima, explica Juan Vallée, que se utiliza es la manzana fresca y sana. Una vez puesta cosechada y limpia se la vuelca en el Lagar (recipiente utilizado también en la producción de vinos), se muele y luego se procede a prensarla obteniéndose un jugo frutado de 12º Brix promedio.

El dulce mosto de manzanas se somete a una fermentación (producida por las levaduras sacharomyses) que transforman ese azúcar natural en alcohol y gas carbónico. Posteriormente se realizan tareas de estabilización (trasiegos, clarificaciones y filtraciones) obteniéndose lo que se denomina caldo seco de manzana. En esta etapa se practican las correcciones de acidez y se le adiciona sacarosa, según el dulzor deseado (entre 50 y 100 gramos por litro). Luego se enfría, se gasifica y se envasa. También las hay con suaves burbujas naturales e incluso sin burbujas, como un vino. a principal virtud de la sidra es que, al tratarse de una bebida alcohólica obtenida por una fermentación natural mantiene todos los atributos de calidad de la materia prima de la cual proviene (aroma y sabor). Tiene menos alcohol que el vino, por lo tanto es mas tolerable para el consumidor. Hay sidras solamente a base de manzanas y otras con mezcla de pera y manzanas.

También posee atributos saludables como polifenoles, vitaminas y taninos. En Canadá, añadimos nosotros, se elabora sidra de hielo o sea Ice Sider, con manzanas sobremaduradas pasificadas por el hielo natural, con lo que se logra una bebida muy dulce, de baja producción (la pasificación hace que sus jugos sean escasos), sin burbujas. Un verdadero "vino de manzanas". España como la Navarra francesa es adicta a la sidra, espumosa o no, dulce o seca, tan delicada y sabrosa.

Dijimos que es buena para cocinar, como sucede con los vinos. Damos fe de ello por experiencia. Cerdo, chorizos, cazuelas con sidra como medio líquido son reales manjares del que los argentinos, no tendríamos que privarnos sobre todo teniendo en el país una gran producción de sidra. Explorar una comida diferente es otra de los placeres de los bon vivant…Nos servimos una copa?