Protagonistas


Vino para comer

Si, vino para comer, pero no, como suelo decir de un vino enjundioso, que es "masticable", sino que hablo del  "vino en la comida".
 
Siempre las buenas cocineras/os han usado por ejemplo, vino para una salsa. O para postres. Recordemos a la abuela y sus infaltables ensaladas de fruta con oporto, el bizcochuelo borrachito, la popular yema con azúcar batida a punto blanco con vino dulce para energizarnos.
 
Sin embargo hubo un tiempo de descrédito porque se temía una "adicción", objeción totalmente absurda. Pero centrémonos en la cocina propiamente dicha.
 
Para los que cocinan con vino, hay un detalle que suele escaparse. A la hora de cocinar nunca debe usarse un vino malo, o que ya no sirve para beber, porque el resultante no será bueno. Tampoco pedimos que sea un top.
 
Otro dato es que, al evaporarse el alcohol en la cocción, es posible utilizarlo cuando de esa comida coman niños o personas mayores o con regímenes alimentarios. Por eso, al agregar vino, debe dejarse la olla o sartén destapada un rato para favorecer la evaporación del alcohol.
 
Hace unos años había salido a la venta un vino especial para la cocina, un vino condimentado ya, con especias, pimientas y hierbas, que se encuentra en las góndolas de otros países como España.
 
De todas maneras uno mismo puede prepararlo, así como se compra o se hacen en casa los aceites especiados, con ajo, con tomillo, con chiles, también y de la misma forma podemos condimentar un vino y guardarlo en la heladera para uso cocineril.
 
Los recomendados son los varietales jóvenes, sin crianza, pero de buena calidad. Para luego acompañar la comida con la misma uva, pero elevando la categoría del vino.
 
El tema es ¿qué vinos utilizar para realzar cada comida? Por supuesto que los tintos irán perfectamente con una salsa roja, con un guisado, con una carne. Las presas de caza y las aves de carnes oscuras también mejoran con los tintos o con los oportos. Y si se ponen a marinar unas horas, mejor.
 
Cuando se trata de pescados van los blancos, con las setas, los tintos livianos. Los mariscos realzan su sabor con un vino blanco seco, o un Jerez seco, al estilo español. Con el cerdo o un guiso de cordero va bien un oporto. De todas maneras no hay reglas estrictas en la creatividad de un plato. 
 
Presas de pechugas de pollo sin piel (¡¡¡fuera colesterol!!), con cebolla morada, comenzando en frío, con un toque de oliva y vino tinto, especias y condimentos a gusto, queda muy sabroso. Puede añadirse algo de azúcar negra o morena y bastante pimienta.
 
O bien las pechugas fileteadas y sin piel, con cebollas blancas, ajos, pimienta y vino blanco dulce natural. El champaña, espumoso o cava puede utilizarse de la misma manera. La sal al final y no mucha, mejor ¡pimientas!
 
C.C.