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Pachamanka: El Sabor de la Tierra

 
Isabel Alvarez
 
Isabel Alvarez Novoa es socióloga y propietaria del restaurante de Lima "El Señorío de Sulco". Extraemos uno de sus numerosos artículos y reflexiones publicados sobre sus investigaciones en torno a la gastronomía peruana y sus manifestaciones con otras artes y disciplinas. En este caso acerca de una forma de cocción  y un producto americano perfecto , originario de Perú, que calmo el hambre en el mundo: la papa.
Su página web www.senoriodesulco.com 
 
El horno de tierra para la cocción de alimentos está difundido a lo largo de toda la costa americana del Pacífico. Lo  encontramos desde Alaska hasta Tierra del Fuego. Sin embargo cada cultura y civilización ha hecho su gran olla en la tierra, dentro de ella y con ella, como útero protector y transformador de sus alimentos. Es la Pachamanka, vocablo del idioma quechua que significa "lugar donde la tierra se convierte o toma la forma de una olla" y también "conjunto de alimentos cocidos bajo tierra, sobre piedras calientes"; es la experiencia vital, la reverencia comunicante del hombre  con la Pacha Mama o madre tierra. La tierra es símbolo y expresión femenina en la cultura andina y la olla es el espacio y dominio de la mujer. La Pachamanka es el fruto de la tierra fecundada. Es también tributo a la tierra, a la Pacha Mama. Hablar de la Pachamanka como técnica de horneado de los alimentos no es nuestra intención. La magia de estas técnicas denominadas precerámicas radica en las texturas y olores que emanan de la entrega que el hombre y la tierra se prodigan  mutuamente. Parece ser que la gran Pachamanka tiene su origen en otra modalidad; la Watia, donde los alimentos son cocinados en contacto con terrones de tierra caliente, llamados Tojra. La Watia se prepara después de la cosecha de papas, para agasajar a los que han participado y colaborado en la faena. Es un acto de lealtad y agradecimiento a la Tierra. El hombre y su ritual de la Watia forman parte del ciclo de vida de la tierra. La Watia es sólo de papas. Modesta, sencilla, exquisita, imponente. No olvidemos que la mayor diversidad de papas en el mundo se encuentra en el Perú, siendo su cuna los Andes. ¿Puede haber una watia desabrida, aburrida e insípida?  No.
 
La papa peruana puede confrontar y colmar la sensibilidad del más fino y exigente gourmet. Enseña a gozar con las cosas de la tierra.  En las diferentes regiones andinas del Perú, la Pachamanka -actividad de varones- sustenta la magia del maridaje del hombre con la tierra. No se aprende de una sola vez; se transmite el conocimiento de abuelos y de padres a hijos.
 
La región Central del Perú y el Valle del Mantara, cuna de la bravía cultura Huanca, son los lugares donde se preparan las más festivas Pachamankas. 
 
Jesús Gutarra, "pachamanquero huanca" con amplia experiencia nos dice: "Yo busco siempre tierra virgen, donde antes metió lampa, no puedo mancar". La calidad y características de la tierra importan mucho. Se preferirá la tierra "pulum", quiere decir tierra largamente  descansada, si es virgen mejor. La profundidad de la tierra no es muy honda, es la exacta. Sí es importantísima la elección de las piedras. Los conocedores las eligen y traen del mar; son aquellas que la Mama Cocha (madre mar) arroja cerca de la playa. Estas son las mejores porque han resistido y sobrevivido a los golpes del mar y de la vida, no se han convertido en polvo ni arena.
 
El pachamanquero dice: "estas piedras son las que pueden acompañarnos toda la vida". Las más oscuritas redonditas parecen ser más fieles y resistentes, las llaman "piedras llampu", piedra lisa resbaladiza y fina, son piedras de casta". Allí en el fondo del hoyo se encuentran la "Pacha Mama y la Mama Ccocha; sustentadoras del universo". 
 
El verdadero pachamanquero guarda sus piedras. Estas piedras nunca más beberán agua. Sólo el jugo de las hierbas frescas. "Si se las moja se debilitan". En ella se acumulan y conservan el alma de pasados sabores de hierbas silvestres.
 
Las piedras exudan y retienen sabores y recuerdos. En una edificación de ritual arquitectónico, se las va acomodando en su lugar exacto desde la base. Después de largas horas de ser calentadas al fuego, son colocadas gradualmente en torno a las carnes que van desde la del sabroso chancho, que parece ser la más rendidora hasta la del tierno y delicado cuysito. Entre piedras, carnes y piedras, irá el perfume penetrante de las hierbas. Así el paico, la muña aromática, el huacatay y el chincho, con su colorida fragancia envolverán diligentes a las papas, ocas, choclos, humitas y habas. Regada abundantemente con la imperial chicha de maíz, la Pachamanca, generosa, es maternal y festiva, colorida, exuberante y sensual, un milenario rito de algarabía compartida.