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Apología del pochoclo

El maiz es una de las fuentes alimentarias más importantes de todo el mundo. Su consumo se extiende a lo largo y a lo ancho del planeta y es uno de los dones más importantes, en términos alimentarios, que América le dio a la humanidad. El origen del maíz es, como se dijo, claramente americano, aunque hay controversias acerca de cual es la región de América donde fue domesticado. Al parecer la mayor parte de la evidencia apunta a lo que hoy es México, debido a que allí se encuentra el precursor, denominado teocinte. Pero el registro arqueológico muestra que, tanto en el norte como en el sur del continente, más específicamente en los Andes Centrales, hay una cierta simultaneidad en la aparición del maíz, aproximadamente hace 7000 años. La sincronía de los primeros hallazgos es una prueba más de la unidad de este hermoso continente, más allá de las sinceras inquietudes acerca de la prioridad regional del origen.

El maíz viene en múltiples formatos y con una enorme cantidad de funciones, cada una de ellas más rica que la anterior. La flexibilidad gastronómica del Zea mays (tal el nombre científico) es maravillosa y es una de las razones de su éxito abrumador a lo largo de la historia. En su trayectoria de conquista, como en el camino de todo héroe, no faltaron intentos de destruírlo por hereje, de prohibirlo por rebelde y de degradarlo como alimento forrajero. Pero las barreras culturales del prejuicio y la necedad terminaron rindiéndose ante las bondades del choclo y hoy en día es el cereal con mayor volumen de producción de todo el planeta.

Una de las formas de preparación más sencilla, antigua y deliciosa, es la del pochoclo, pororó, papioca, palomitas de maíz, popcorn o como quieran llamarlo. Ese maíz explotado que en su preparación nos regala una sinfonía de tambores, que son el magnífico preludio de una orquesta de sabores.

No todas las varidades del cereal permiten cocinar el pororó, la necesaria es la llamada Zea mays everata, que en algunos países se denomina maíz reventón y por el sur del sur, maíz pisingallo. Ese grano amarillo y seco es el que explota y libera esa nieve blanca de almidón que le brinda una textura única en el reino de lo comestible. La explosión se produce debido a la humedad interna que, mediante el calor, se transforma en un vapor que pugna por escapar pero que se ve frenado debido a la gruesa capa de este tipo de maices. Cuando la presión es intolerable la corteza cede en forma catastrófica, abrupta y el interior queda expuesto, literalmente dado vuelta.

La forma de preparación es de las más simples que existen, pero no por ello deja de ser de las más divertidas y emocionantes en el arte de la cocina. Sólo hay que conseguir una olla con tapa, poner un poquitín de aceite, calentarla y colocar los granos cubriendo la superficie del fondo. Al cabo de unos minutos empezamos a escuchar claramente los sonidos del sabor, como un bombardeo delicioso. Ojo con abrir la tapa en ese momento para observar el proceso. Las palomitas comenzarán a volar por toda la cocina con una velocidad desmedida, con posible daño de ojos incluso si no se toman los recaudos correspondientes. Lo ideal es una olla con tapa transparente para mirar la reacción calórica desde una óptica segura

La industria alimentaria no perdió tiempo y hoy ya venden toda clase de dispositivos para su preparación, así como los pochoclos ya listos. Mejor que esa opción es la de comprarlos en la calle al cocinero artesanal, que se gana el mango gracias al ancestral cereal. Aunque claramente la mejor forma de comerlos, tanto en sus aspectos saludables como monetarios, es preparándolos en casa.

En general en la Argentina la costumbre es la de comerlos endulzados, o bien con azúcar común, o bien transformándola en caramelo (en otro prodigio de la química gastronómica). En lo particular a mí me gustan también salados o bien al natural, es decir como salen directamente de la explosión. Como snack son ideales, pues no sólo se preparan en unos minutos sin hacer demasiada suciedad en la cocina, sino que son sabrosos y saludables. Hoy en día que está de moda comer “sano” (y no me alcanzan las comillas aunque ese es tema para otro artículo), las papiocas aportan pocas calorías (si es que se consumen sin azúcares, ni mantecas, ni jaleas), mucha fibra vegetal, proteínas y un conjunto grande de vitaminas y otros micronutrientes.

El pochoclo se asocia con el cine y las películas taquilleras (se las denomina ¡pochocleras!), pero nada impide disfrutar de "El ciudadano" y saborear al mismo tiempo unas deliciosas palomitas hechas en casa. ¡Salud noble maíz!.

Lic. Diego Díaz Córdova