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El locro criollo y “pulsudo”

En el mes de mayo, una comida sudamericana para festejar el 25/05 

Su historia se pierde en el tiempo de América, un guiso simple que  poco a poco fue añadiendo elementos y enriqueciendo su contenido. El locro o yankalla papa lukru en quechua, ha recorrido un largo camino. El escritor y periodista peruano Pedro Manuel Nicolás Paz Soldán y Unanue, en su Diccionario de Peruanismos de 1884, confirma que la palabra locro –un guiso que se cocina muy lentamente- proviene del quechua. Obviamente al principio era muy limitado a lo que se conseguía. Llevaba papa (el tubérculo americano que dio de comer al mundo) y charqui (carne salada y seca al sol, que puede ser de cualquier animal) y las legumbres que  se tenían a mano. 

Lo comenta un naturalista del 1653, Bernabé Cobo al referirse a las comidas de Perú: "es una suerte de olla o guisado, llamado locro, con mucho ají, chuño, papas y otras legumbres".

El locro es "comida de cuchara" característica de la zona norte de Argentina, y de América del Sur por contraposición con la "comida de cuchillo", de la zona sur (donde la comida era fundamentalmente, la carne y el asado).

Con la llegada de animales del Viejo Mundo, que proliferaron en las Américas se le incorpora carne, vacuna, cerdo y sus menudencias como, patitas, cola, orejas y cuero, tocino y grasa de pella. Ecuador tiene en su historia varios tipo de locro, con carne, con sangre cuajada (Yahuarlocro) con maíz y porotos.

Pero siempre con ¡papas! Una incorporación que le dio otro sabor fue la del zapallo. Se usa especialmente el redondo de cáscara grisásea llamado  "zapallo plomo", que le suele dar un hermoso color amarillo. También se añade granos de choclo o porotos e incluso granos de trigo.

En Argentina se prefiere el locro con maíz blanco (en grano o triturados) y con choclo –he comido en Salta y en Mendoza un muy rico "locro de verano" a base de choclos. Estos componentes al tener mucho almidón, espesan al rico y calórico guisado criollo. Con los españoles también se incorporaron ingredientes típicos de la cocina española, como el chorizo colorado y una mezcla que llamaron "grasita colorada". Este condimento se prepara con grasa derretida, ají picadito, pimentón dulce y cebolla. Bastante similar y más común en este siglo es el que se pone en un bol para que los comensales lo agreguen a su gusto, llamado "Refrito" o Salsa picante: a base de aceite, ají molido, pimentón y cebolla de verdeo. Y para el que quiera añadir Charqui, se puede comprar envasado (al estilo siglo XXI). Hay dos tipos de locro en Argentina,  el "pulsudo"  rico en ingredientes y sabores y el "huaschalocro" o "locro pobre"  -del quechua: wakcha luqru-.

En el siglo XIX fue "comida de pobres", porque se trata de un plato abundante, que satisface mucho y es muy calórico. Sin embargo luego el locro brincó hacia un status más elevado y hoy es comida de restaurantes y también de clase alta. Y número puesto los días patrios, 25 de mayo y 9 de julio. Obviamente acompañado de un buen vino; con un buen Malbec o también con un Torrontés ¿Por qué no?  y de postre… unos ¡pastelitos de dulce!