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La Quebrada de Humahuaca y sus comidas

Colores en los platos, colores en los cerros. Un recorrido breve a la historia de las comidas de la Quebrada de Humahuaca

La Quebrada de Humahuaca se encuentra en la región noroeste de la República Argentina. Más precisamente en la provincia de Jujuy. El paisaje actual es el resultado de millones de años de transformaciones geológicas. Sus característicos cerros multicolores son el producto del levantamiento andino, que elevó a la posición vertical a los diferentes estratos horizontales, dejando al descubierto un arco iris de rocas. De allí los nombres de algunos famosos cerros de la zona, como el Cerro de los 7 Colores o La Paleta del Pintor.

La naturaleza impuso su belleza, que deslumbra en cada hora del día con tonalidades diferentes. En cada momento, la pura roca desnuda, sorprende encendida en una fiesta cromática. Un hermoso regalo de la evolución geológica.

El poblamiento de la zona se extiende prácticamente sin solución de continuidad durante los últimos 11000 años, cuando la última glaciación agonizaba. Grupos de cazadores y recolectores que encontraron un paraíso de recursos en una región que a simple vista se presentaba árida, escasa, casi mezquina, fluctuante hasta el estrés y que sin embargo permitió la supervivencia.

La alimentación de estos grupos consistía básicamente en carnes proveniente de los animales de la zona, camélidos, roedores, aves pequeñas y de recursos de origen vegetal, semillas, algarrobos, ajíes, floraciones. El aprovechamiento de los diferentes paisajes, los valles, las quebradas transversales, la propia Puna, fue el punto clave de la supervivencia. La variabilidad comenzaba a ser parte de la historia.

Ya entrado el Holoceno tardío, es decir nuestra era geológica actual, hace 3000 o 4000 años, en la Quebrada, se consolida una economía basada en la domesticación tanto de animales como de plantas. La caza y la recolección continuaron practicándose, pero en una escala mucho menor. Aparecen aquí ya algunos elementos de la cocina norteña que hoy día podemos encontrar en sus platos. Ajíes, maíces, kiwicha (amaranto), papas. Los colores empiezan a poblar las comidas. A las carnes de la caza se le suman aquellas provenientes de los animales domésticos, tales como la llama o el cuy. Quedan asentadas las bases de la cocina regional.

La conquista española significó muerte y saqueo. Los metales preciosos robados de nuestro continente fueron el motor del incipiente capitalismo y el triunfo occidental sobre los pueblos originarios fue posible, en una gran parte, por la guerra bacteriológica desatada por los europeos. Además del oro y la plata, las especies vegetales domesticadas de este lado del Atlántico pasaron, con el tiempo, a ser parte fundamental de las dietas de pueblos de todo el mundo, a tal punto que alimentos considerados típicos no existirían de no haberse producido su domesticación en el nuevo continente.

Pero no todo fue un latrocinio unilateral. En honor a la verdad hay que decir que por diversas vías, principalmente relacionadas con los jesuitas, muchas especies vegetales y animales fueron traídas y adaptadas a los climas americanos. Sin entrar en detalle acerca de lo que significó para la ecología local la introducción sin control de especies foráneas, lo cierto es que la alimentación de todo el continente sufrió una nueva modificación. Vacas, cerdos, cabras, pollos por mencionar algunos animales; trigo, vides, cañas de azúcar, aceitunas por poner de ejemplo algunos vegetales. La identidad gastronómica se afirmaba cambiando, superando como totalidad los ida y vuelta de sus partes.

Desde la independencia latinoamericana hasta la actualidad, el capitalismo y por su intermedio la industria alimentaria, fueron influyendo cada vez más en los patrones alimentarios de sus pobladores. La dependencia cada vez más creciente de dinero para la obtención de los alimentos desarmó el sistema reciprocitario previo, rompiendo redes y generando nuevos tipos de relaciones sociales.

La Quebrada de Humahuaca nunca permaneció aislada de los acontecimientos que afectaban al continente. Los cambios profundos, dolorosos, injustos, dejaron una huella que aún hoy es horadada. Sin embargo como una lenta y silenciosa resistencia, la identidad cultural fue abriéndose paso, modificándose ante cada suceso, permaneciendo ante cada silencio.

Hoy día la oferta gastronómica de la zona se reitera, en todos los estratos sociales, con las diferencias propias en cuanto a capacidad de compra, obtención de los recursos y posibilidades de cocción. Debido a la conjunción de un dólar caro en el país y a la declaración de la región como Patrimonio de la Humanidad, la demanda turística se incrementó notablemente en los últimos años. En concordancia con el fenómeno, la oferta gastronómica también se amplió, abarcando toda la gama de precios para todo tipo de viajero.

Las comidas que se denominan típicas pueden encontrarse tanto en los restaurantes de lujo como en la casa de los pastores; las diferencias, en muchos casos, tienen que ver con la presentación, el contexto y hasta el nombre con el que se designa a la comida (una suerte de palermización invadió los restaurantes quebradeños de lujo).

Uno de los platos más representativos, no sólo de Jujuy, sino de todo el NOA argentino, es el picante de pollo. Con las variaciones propias del espacio geográfico y social, mantiene un núcleo invariante en donde predominan el sabor y el color.

Solo con enumerar los ingredientes, tenemos ya una pista de su potencia gustativa. Cebollas, zanahorias, arvejas, ajo, ají molido, azafrán, papa, arroz, perejil, tomate, chuño (papa deshidratada en la altura de Los Andes) y maní. Más, obviamente, el pollo. Múltiples ingredientes, con múltiples tipos de cocción conforman esta comida que sin dudas podemos denominar compleja.

Los colores son parte de la Quebrada. En sus cerros la naturaleza escogió como adorno al arco iris. En su cultura, el colorido se expresa en la ropa, que durante el carnaval se exacerba. En La Señalada, que es la fiesta en la que el ganado es marcado, las llamas son adornadas con trenzas multicolores. En sus telares y tejidos, ya que allí las lanas teñidas se iluminan de colores. En sus comidas, cuyos ingredientes garantizan la perfecta combinación de sabor y aroma, y le agregan, al placer del buen comer, una experiencia cromática exclusiva.


Lic Diego Díaz Córdova