Protagonistas

Escribir, cocinar y  trinchar

Diarios y revistas han tenido y tienen secciones destinadas a las recetas, los consejos, los vinos debidos a la pluma de los llamados “periodistas gastronómicos o especializados”. Pero el que crea que esta actividad es un divertimento está absolutamente equivocado. Se trata de una profesión que  se remonta hacia los finales del siglo II, allá por el Bajo Egipto. Las recetas del adelantado investigador y poeta “de la comida” Arquestrato fueron reunidas por Ateneo, un gramático griego en su obra "El banquete de los Sofistas". Entre recetas, consejos, comentarios acerca de los banquetes de Cleoptara y disquisiciones filosóficas, Ateneo se pregunta ¿Es la cocina la base de la piedad?... ¡¡Vaya preguntita!!

Otro profesional no sólo de la cocina –un gourmet- sino también escritor, el célebre romano Apicio –admirado por Tiberio- escribió "De Re Coquinaria", seguramente en un latín puro que fue desvirtuándose en sucesivas ediciones.
 
Y han venido luego sucediéndose escritores-cocineros que bucearon en lo que pueblo y la corte comían, en las recetas y ollas de sus tiempos, con seriedad, sin dejar de lado, obviamente el placer de un disfrute. Recordamos el español Pere Felip con su Lliebre de Sent Sovi, textos hoy guardados en las universidades de Barcelona y Valencia. El arte cisoria (cortes a cuchillo) como el no menos arte de “trinchar” –del francés “tranche” o sea cortar sobre todo carnes, provocó numerosos escritos y libros desde la Edad Media.
 
Los cocineros y eruditos en España se suceden. En el siglo XVI brilla Martinez Montiño, erudito de la lengua castellana y refinado cocinero y escritor, quien tuvo su singular batalla contra el exceso de especias que en ese momento asolaban las cocinas. Pero para atenernos a la historia, fue en Francia (siglo XVIII) donde se reconoció “oficialmente” al antecesor de los periodistas gastronómicos en la figura del elegante y mundano Baltasar Alejandro Grimod de la Reyniere. Escritor epicúreo, que algunos tomaron como loco, fue el iniciador de esta profesión "peligrosa" al decir de una colega del siglo XXI. Por lo menos para la salud… y si se es estricto en la crítica ¡¡¡uy!!!
 
De la Reyniere publicó el "Almanach des Gourmands" y el "Manual des Amphytrions" (1808) Paralelamente Francia nos daba otro grande, Brillat Savarin, cocinero aficionado, arquitecto, político, filosofo al que todos recordamos por ese libro infaltable en la biblioteca de los actuales periodistas: "La fisiología del gusto".
 
Ya estamos llegando a Antonin Caréme, Escofier, Curnonsky, nombres que son los pilares, los prohombres en el oficio del escritor gastronómico. Una mujer debemos destacar, Emilia de Pardo Bazán, sus libros, como "La Cocina Española Moderna", compiten con sus novelas y cuentos que completan una colección de 41 tomos. Ella (1851/ 1921) retrata a través de sus recetas la forma de vida de España. Y en América, la salteña Juana Manuela Gorriti, escritora, quien entre la literatura y las luchas por las independencias americanas, se dio tiempo para rescatar, cual cronista de aromas y sabores americanos, los platos de los diferentes países de Sudamérica, que editó en su libro "La Cocina Ecléctica". Alguien en Argentina creo el Día del Periodista Gastronómico (8 de agosto), que aunque pocos recuerdan, homenajea, de alguna manera a esos enormes escritores que nos precedieron en el arte de escribir, cocinar y trinchar.