Protagonistas

La Cocina y la Ciencia un encuentro fascinante

¿La gastronomía es una ciencia? ¿Es un arte? ¿Es una combinación de ambas disciplinas? Y sí. Hoy más que nunca. Justamente tenemos a la mano un libro de Mariana Koppmann y confirmamos nuestra idea, acerca de la unión entre cocina y ciencia… Pero en realidad, lo fue siempre. Y no es ahora solamente por el auge de la Cocina Molecular. Los pasteleros –para mí la pastelería justamente es una ciencia muy precisa- bien lo saben.

¿Por qué cambia de color un vegetal durante la cocción? ¿Por qué se inflan las papas soufflé? O ¿por qué hay vegetales que se oscurecen después de cortarlos? ¿Cuáles son las sustancias que forman geles? ¿Qué es la fritura sin aceite? ¿Y la cocina al vacío? Tantas preguntas que justamente este libro Nuevo Manual de la "Gastronomía Molecular - Encuentro entre la ciencia y la cocina" trata de aclarar.
 
Porque no se trata todo de esferas, espumas, geleficaciones, desestructuración… Nos llamo la atención en especial la Cocina al vacío, que en realidad ha llegado a algunos fogones en los años setenta… aunque, obviamente no a todos. Básicamente se trata de "colocar un alimento en una bolsa al vacío y cocinarlo en agua o al horno con vapor". Y ¿qué pasa? El calor se trasmite al alimento de una manera más eficiente; con temperaturas de cocción inferiores a las de los métodos tradicionales. Y el alimento no pierde agua… es decir la carne no "se achica" por ejemplo y también modifica texturas. Y se puede lograr por ejemplo un ossobuco jugoso y tierno… más sabor, aroma y cocción pareja.
 
¿Soles en la cocina? El sol es la "dispersión de un sólido en un líquido. El sólido atrapa el agua que le da textura y viscosidad a la preparación…" Al parecer y "mediante el calentamiento" obtenemos  "soles" en la salsa blanca o la crema inglesa…
 
Otro tema que impacta es la "fritura sin aceite". El físico David Cassi y el cocinero Ettore Bocchia, ambos italianos, experimentaron fritar en azúcares fundidos y lo volcaron en un libro "La ciencia de los fogones". El azúcar, la glucosa o dextrosa son polvos cristalinos que se funden con el calor (pensamos ¡¡bah!! cualquiera lo sabe… bueno si, pero hasta ahí llegamos ¿no?) y se transforman en líquidos y ¡¡no tienen agua!! La glucosa fundida tiene una temperatura de 150°C , "suficiente para secar un producto y dorar su superficie". Y al parecer a los 190°C se transforma en un medio de cocción líquido (sin agua ni aceite).
 
Mariana Koppmann cuenta que comenzó sus experimentos personales con frituras de carnes de cerdo, de vaca, de pescado, a una temperatura de 155°C. Más caliente, ya el medio de cocción caramelizaría… La que mejor se adaptó al parecer es la del cerdo. La brochette o pincho del  experimento, quedó dorado por afuera y tierno en su interior y muy levemente dulce. La autora y su equipo comieron estos pinchos de bondiola de cerdo rociados con una salsa gourmet de sal entrefina, vinagreta de frambuesa, yogurt natural, limón, menta, mostaza con wasabi y aceite picante… ¡mmmmhhh! ¡¡¡Delicioso!!! Otro tema super interesante es la posibilidad de hacer helados instantáneos con una crema y nitrógeno líquido o transformar gajos de naranja en bolsitas llenas de jugo. La Ciencia en la Cocina, la cocina como un arte efímero quizá, que con estos nuevos elementos se transforma y crece. Un arte pasajero, casi instantáneo pero perdurable en el recuerdo… Todo esto y mucho más que nos cuenta el libro, que incluye recetas, es lo que impulso la creatividad el gran Ferrán Adriá y que utilizó en su búsqueda de nuevas sensaciones…