Protagonistas


Frío…Friísimo, Rico…¡¡¡¡Riquisimo!!!!

Tan simple pero tan delicioso… frutal, cremoso, todos son tentadores… todo el año
Pero ¿de dónde nos llega la costumbre? ¿Cuál es su origen?
 
Pues bien, aun cuando nunca hay precisiones, se sabe que la historia comienza en Babilonia antes de la era cristina, en las bebidas refrescadas con nieve o con hielos de las alta cumbres. Los persas habían dominado ya la técnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores, espacios subterráneos, enfriados de forma natural, conocidos como Yakhdan. Estos mantenían el hielo recogido durante el invierno o traído de las montañas durante el verano. Se sabe que Alejandro Magno y hasta Nerón tenían la costumbre de beber jugos muy fríos. El "sorbet" actual reconoce su antecesor en el charbet o sherbet de los persas (Edad Media) y también en China, ya que el Emperador Tang, (años 600 a de JC) mezclaba hielos con leche y miel.
 
Sin embargo, el "culpable" del helado en Occidente fue en realidad Marco Polo, quien llevó a Italia desde Oriente (siglo XIII) las antiguas recetas para elaborar estos helados primitivos. El helado siguió su camino y mejoró su elaboración y permanencia cuando se logró una mezcla de hielo que producía temperaturas muy bajas. Catalina de Médici lo llevó a Francia y los cocineros lo recrearon agregando huevos a la mezcla. La primera heladería (en realidad un café que vendió helados) fue una audacia de Francisco Procopio –siciliano- en el 1660, por supuesto en París. Este antecesor de los heladeros puso de moda las primeras cremas heladas de chocolate y vainilla, productos exóticos para la época y obviamente muy caros.
 
El descubrimiento del "descenso crioscópico" (descenso de la temperatura de solidificación) mediante salmueras, fue un enorme paso en la industria. El proceso era simple: un balde con las cremas, rodeado por una mezcla de hielo y sal y el batido constante de la mezcla para evitar la cristalización. Esa máquina primitiva se perfeccionó en 1913… de allí en más, helados para todo el mundo.

El helado llegó a América con los españoles. De aquí se llevaron el chocolate para enriquecerlo. Argentina es muy amante del helado y su actual calidad es excelente, aunque los italianos (ellos lo popularizaron en nuestro país) siguen afirmando que el italiano es ¡mejor! Mmmm, ¡no sé! Hay grandes heladerías… deliciosos helados hasta de vino Malbec y Torrontés. Y nuestros pasteleros que compiten en las grandes ligas europeas, tiene un bien ganado prestigio, como el Maestro Pastelero Eduardo Ruiz que siempre obtiene primeros puesto en heladería dulce y hasta salada (para acompañar entradas)
 
Este año 2012, un experto italiano, Alessandro Racca, llegado desde Bolonia inauguró la primera sede en América latina de la Carpigiani Gelato University. Se dice que es la escuela más famosa del mundo de helado artesanal. Este experto ha criticado algunos aspectos del helado local. Afirma que el sorbet moderno es más liviano –soft-, menos dulce y con mayor sabor.

En "altri tempi" los heladeros profesionales italianos, tenía su negocio en Buenos Airess y en Italia, turnándose para atenderlo, gracias a las temporadas inversas. Los helados mueven millones de pesos (se estima que más de 1.400 millones al año) y hoy se consume en Argentina todo tipo de productos, artesanales, industriales y hasta de yogourt. En el comienzo de este año se estimaba el consumo anual de unos 4 a 6 kg. de helado por persona. Y no sólo en el verano. El helado ha pasado a ser un postre de todo el año.