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La razón de los clientes

Clientes, un sector difícil. ¿Siempre tiene razón? Mmmm, los hechos que suceden, sucedieron y sucederán en los restaurantes y en los lugares con atención a público, dicen que no siempre. Empero, los restaurateurs, chef y sobre todo camareros y maîtres deberán armarse de paciencia infinita. Y recordar un regla que enuncia Miguel Ansaldi en su blog "para realizar una labor de maravillas: un mozo debe ser invisible, un maitre, ser visible y  un cocinero, debe ser mudo".

Restaurantes de cinco tenedores, pequeños bistró, grandes hoteles, todos son susceptibles de contar alguna vez con clientes insoportables, a los que nada les viene bien o con sucesos insólitos que exigen mucho tacto. ¿Y que pasa entonces?

Anécdota conocida, es la que sucedió hace varios años, en Buenos Aires con un chef de mucho nombre. El cliente rechazó varias veces el plato aduciendo que no era lo solicitado, le faltaba esto, le sobraba aquello… hasta que el cocinero (era muy irascible), harto, salió y corrió al cliente hasta la calle con un cuchillo. Obviamente tuvo que dejar su puesto de trabajo y se marchó al interior del país.

Otra en un bistró pequeño en la Patagonia, al que acuden clientes extranjeros y argentinos. Una mesa de franceses, rechazaron varias veces la carne, porque según ellos estaba muy cocida, aunque apenas se veía sancochada, es decir que estaba en el punto Blue. Consiguieron que no les cobraran el plato y un postre de regalo. Aplaudieron al final. Y pienso… ¿no será una estrategia también? Otro cliente, esta vez argentino, discutía que la milanesa napolitana que le estaban sirviendo no llevaba jamón y la pizza napolitana sí, cuando el tema es justamente al revés. Y no hay pizza napolitana, en realidad es la Margherita. En vano la responsable del restaurante le explicó pacientemente la historia de ese plato argentino… y se ofreció a quitar el jamón, pero el hombre ya un poco enojado decidió cambiar la orden.
 
Leyendo viejas notas sobre gastronomía encontré algunas anécdotas de Jean Paul Bondoux, Chef propietaire de La Bourgogne (Punta del Este - Buenos Aires) del cual, nadie en su sano juicio puede decir que cocina mal. Su restaurante es súper top y yo personalmente he comido siempre muy bien. Jean Paul cuenta que cierta vez tuvo que echar de su restaurante a un cliente por un filet. El susodicho lo rechazó tres veces, el cocinero estaba furioso y para calmar los ánimos en la cocina, el mismo Chef Bondoux en persona se lo cocinó "abierto en dos", para hacerlo más rápido, pero ¡ay! también fue rechazado, con el argumento de... no acepto comida reciclada. ¡Cliente a la calle!
 
Otra anécdota que refiere el chef francés: Cierto 14 de julio, puso en exclusiva en su restaurante un menú de homenaje a la toma de la Bastilla, por supuesto netamente francés. Una mesa con un grupo amplio de personas desecho el menú especial de esa jornada y le pidió platos de su carta habitual, que ese día no se servían…Personalmente Jean Paul llegó a su mesa para tratar de explicarles que, justamente ese día, el único menú era el de Homenaje. Los clientes respondieron que ya lo sabían y precisamente por eso, quería la otra comida… ya que ellos ¡¡¡era monárquicos!!! (fuente Cuisine&Vin 140) .
 
“Prohibido el ingreso de políticos. Sin excepciones” rezaba un cartel en un restaurante de New Hampshire, unos meses antes de las primarias del Partido Republicano. La decisión de prohibir el ingreso a los candidatos se tomó tras varias quejas de clientes que explicaban que cuando los políticos acudían a comer, se generaba mucho alboroto que impedía un almuerzo en paz. Muchas veces, políticos, artistas, estrellas de la TV pueden ser un atractivo extra, una motivación que atrae al publico, pero también un dolor de cabeza.
 
Los camareros bien entrenados pueden apaciguar a los clientes ofuscados y son realmente la "linea de fuego", el nexo entre cocina y comensal. Tratar solucionar el problema que llega de la cocina (cambios en el plato que no figuran en la carta, por ejemplo), pero para hacer bien su trabajo deberán ser verdaderos profesionales. O estar atento a los problemas que suceden en el comedor, para paliar cualquier imprevisto. Sucedió en un gran hotel, a mediodía. Un habitué almorzaba con frecuencia con señorita atractiva y extra matrimonial. Cierto mediodía el maitre advierte que acaba de entrar la esposa del cliente. El maitre le avisa, el infractor huye por la cocina… y ¡aquí no ha pasado nada! Obviamente el cliente eternamente agradecido.