Protagonistas

 

Con cuchara de nácar

Cuando alguien quiere demostrar su gusto exquisito, habla de unos blinis con caviar Beluga

Un alimento con leyendas lejanísimas ya que hasta el Quijote habla del delicado bocadillo ruso diciendo “Pusieron asimismo un manjar negro, que dicen que se llama 'cabial', y es hecho con huevas de pescado, gran despertador de la colambre (hambre)”.

Es indudablemente un toque de sofisticación sobre una tostada, que también adoraban James Bond y Marlene Dietrich en la personificación de Alexandra, en la película de Von Sternberg. En Paris fue el legendario Cesar Ritz, quien lo puso de moda, en el Hotel  Ritz de la Plaza Vendome de Paris, allá por 1920,  cuando la familia Petrossian lo comercializó en la ciudad luz.

No hace tanto, en el 2009, el Presidente de USA, Barack Obama fue agasajado por el Premier ruso Vladimir Putin con caviar y esturión ahumado. Un bocadillo con status.
 
Y todos tienen  razón, ¡¡también me encanta como a tantos!! pero ¡ay! es difícil deleitarse hoy con el manjar negro, porque  el auténtico Beluga cuesta la bicoca de  u$s12.000 el kilo. Aunque no a todos les gusta. Como Luis XV, que recibió de su par Pedro El Grande una primorosa cajita con el preciado caviar… pero al francés no le gustó nada y como era bastante mal educado lo escupió… cosa que escandalizo totalmente al embajador del monarca ruso.  
 
Tan caro, casi inalcanzable y sin embargo, el caviar, fue en un principio el alimento común y diario para el pueblo ruso, hasta que los zares  lo pusieron en su órbita.
 
¿Y qué es el Caviar?
 
Se trata en realidad  de huevas de peces, Esturión, Beluga, Osetra y Svruga del Mar Caspio y del Mar Negro, peces tristemente en extinción. De ahí su precio. Hoy, otra especie, el Asetra iraní, es el más utilizado, dentro de estos super premium, porque aun hay cantidad. Esta escasez de huevas hizo que surgieran criaderos de esturiones fuera de Rusia, en USA, China, Canadá, Alemania, Italia, Francia y también en Uruguay, cuyo producto es obviamente mucho más barato.
 
Pero así mismo, suele venderse un “simil caviar”, porque si bien son huevas, son de otros peces como Carpas, Abadejo, Arenque Salmón… Que incluso suelen teñirse.
 
También desde hace un tiempo hay criaderos de esturiones en Anillaco, Provincia de La Rioja, Argentina. Es un emprendimiento de Esturiones y Caviar SA, que tiene concesionada la planta de piscicultura por 15 años. Las huevas fueron llevadas a La Rioja desde el Mar Caspio para poblar esa granja de Esturiones, de las que nacieron 5.000 peces, que crecen en grandes piletones cerrados. Se diferencian de los uruguayos, porque los orientales son de la especie Osetra y se crían en aguas de río. Los Esturiones suelen tener miles de huevas, de unos 3mm, con tonalidades que van del gris al verdoso y hasta dorados. Nunca se tiñen y para preservarlas se salan, pero poco (cerca de un 3%), y en la boca saben como cremosas.
 
Lo que generalmente comemos por caviar, son los similares, con un precio que se aproxima a los $60 los 100gr. El de Salmón, es anaranjado y es vistoso para adornar platos. Además tiene buen sabor y no les ponen mucha sal (de 3,5 a 4%). Otro simil caviar es el que llega de Alemania y son huevas de un pez llamado Lumpo. Es mucho más salado y suelen añadirle sabores, por ejemplo jengibre.
 
El alimento “que está hecho con el material de los sueños”, según le hicieron decir a Bogart en el film El Halcón Maltés, estuvo asociado siempre a románticas cenas, encuentros amorosos, y al champagne de alta gama. Aunque en Rusia lo combinan con vodka. Un consejo para maximizar el efecto, utilizar una pequeña cuchara de nácar… dicen que las de acero, le hacen perder algunas propiedades. Yo uso de plata y creo que va bien….