Protagonistas

 

A la Parmentier

¡Gracias a la Papa! eso seguramente han dicho los pueblos de la Europa asolada por guerras, que adoptaron a la humilde papa americana como sostén de su alimentación ante la carencia desesperada.

En realidad la papa llegó desde el Perú a Europa en el 1500, llevada por el Adelantado Francisco Pizarro. El español percibió las virtudes del tubérculo americano, que alimentaba a los pueblos originarios. Fue bien recibida por doctores, pero despreciada por el pueblo. La papa es un tubérculo y comenzó a circular por España y Francia que podía trasmitir enfermedades y pasó a ser comida para los cerdos. Existen más de 4000 variedades, sin embargo en América se consumen solamente unas 120 y en Argentina popularmente solamente dos – Spunta y Pampeana INTA - , aunque hay otras variedades como la de piel rojiza llamada Asterix u Holanda que han comenzado a parecer en las verdulerías. Porque si nos internamos en las variedades – muchas veces “creadas” en otras latitudes- las hay especiales para fritas o para puré. Por ejemplo Atlantic (origen USA) muy buena para chips; FritalInta buena para hervido, puré y papa frita en bastones. Innovator (origen Holanda) para frita en bastones, o Kennebec (Origen: USA)  para bastones fritos y puré.

La ascensión del tubérculo americano a la cocina europea se debió a un científico francés –Siglo XVIII- que, viendo sus ventajas alimentarias, decidió apoyar su difusión. En sus charlas y conferencias Antoine Parmentier llevaba una blanca y bella Flor de papa en la solapa.  Merecidamente hoy las comidas que llevan guarnición de papa se llaman “a la Parmentier”. Por sus virtudes el 2008 fué designado por la UN el Año Internacional de la Papa, reafirmando los dichos de la FAO – principal organismo internacional para la alimentación y la agricultura – sobre “la conveniencia de poner la atención en un tubérculo milenario que fue históricamente la base de la dieta de los pueblos andinos”.
 
Hoy se consiguen en algunos mercados pero con mayor seguridad en Liniers,  los deliciosos “papines andinos”, puestos de moda – por suerte - por los programas de TV. Son llamados también “Olluquitas”, de diferentes colores, lilas, verdes, azules, amarillos, rojos y de diferentes formas. Las llamadas kollarejas, churqueñas, ocas amarillas, rosadas y overas. Es un sabor muy parecidas a la batata. Para la cocina son ideales. Se cocinan con piel , rápidamente – solo 6 minutos y se corta la cocción con agua fría. Otras variantes como la lisa verde, revolución, tuni o pali se deben cocer un poco más, de 8 a 10 minutos. Luego del hervor se las puede saltear con ajo, pimentón, romero. Y agregarlas a una preparación de carnes, a un guisado o simplemente como guarnición sabrosa y multicolor o como pinchos.  Platos típicos de América son del Perú las Papas a la Huancaína, el Ajiaco de papas o la Causa peruana y de Colombia las Papas Chorreadas.