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El pan alimento milenario e insustituíble

La baguette, símbolo de Francia, la añorada hogaza de pan francés de mis lejanos tiempos o las milonguitas, mignones y actuales figazitas, siguen siendo la tentación cotidiana. A veces no le damos la importancia que tiene, salvo cuando la orden de un médico dice No! al pan nuestro de cada día.

Comenzó quizá en la prehistoria con granos semimolidos y humedecidos cocidos sobre piedras calientes. El hecho es que desde aquel entonces es más que un alimento vital, es un símbolo y no solo para las religiones. No solo ayuda a paliar hambrunas (dolorosas y vigentes). Desde el placer ¿Quién duda de la armonía perfecta de pan, queso y vino?

El código de Hammurabi (2000 A. de C.) hablaba de "cerveza comible" refiriéndose al pan y llama "pan bebible" a la cerveza que combina también cereales y levaduras. 
 
El pan blanco (del latín pannus que significa "masa blanca") se elabora fundamentalmente de harina de trigo, pero la historia enseña que la escasez de este grano, hizo que se reemplazara por otros cereales como centeno, avena y cebada, durante la Edad Media y hasta  con el añadido de corteza de pino molida (Escandinavia). Un Pan oscuro destinado al pueblo. Curiosamente hoy es el más caro y reina en las dietéticas.

Lo básico para panificar;  hay que contar con harinas, levaduras (microrganismos naturales) y fuego. Fueron los egipcios quienes "descubrieron" la fermentación que dio origen al pan tal como lo conocemos. Ya que hasta entonces el alimento se consumía como Pan Ácimo o sin fermento. Grecia lo incluyó en su alimentación y amplió la fabricación y el consumo, ya que llegaron a tener más de setenta variedades. En el año 30 a/ C,  Roma contaba con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales griegos. Y en el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación de panaderos. En España, por ejemplo hoy siglo XXI el pan no solo es acompañante de sus platos sino que integra como ingrediente sus mejores creaciones culinarias.

Con el correr de los siglos la sofisticación de las maquinarias y de las técnicas marcó una evolución del pan. Y hacia finales del siglo XX, curiosamente apareció la moda y el auge de  los panes "integrales" durante siglos poco menos que despreciados. Argentina tuvo también su época de panes oscuros (por malas cosechas de trigo) durante  los años cincuenta.

La reina Baguette

Aunque Francia dispone de 81 variedades regionales de pan, sin contar los panes especiales (con frutos secos, pasas, especias, etc) los franceses siguen amando su larga baguette.
 
Las leyes galas la definen como tradicional y un producto que sólo debe contener los siguientes ingredientes: agua, harina de trigo, levadura y masa madre, sal. La Masa Madre es "cultivo simbiótico de las levaduras presentes en los elementos naturales" como los cereales. Que se puede conservar viva, alimentándola con harina y agua o adormecida en la heladera., pero siempre "sobre 0". Para hacer el pan, desde los antiguos tiempos los panaderos  guardan "masa madre", fermentado en estado líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocción) para incorporarla al nuevo amasado. Al parecer el origen real de ese largo y crujiente manjar fue en Viena (mediados del siglo XIX): Allí con los primeros hornos a vapor la corteza se tornó crujiente y la miga agujereada, aireada.
 
En 1993, el gobierno francés se pronunció en una ley por la definición de la baguette auténtica: baguette de tradition, que sólo puede hacerse usando métodos antiguos (siglo XVIII) . ¿Cuál es? Aquel que deja reposar la levadura durante toda la noche, para lograr un pan de miga color crema con un sabor y un aroma  mucho más pronunciado. Perfecto con jamón y una copa de Syrah! Por algo dice el refrán: Con vino añejo y pan tierno se pasa mejor el invierno (y el verano, agrego yo!)
 
La costumbre argentina  de acompañar el desayuno o el café o "Toddy con leche de la tarde" con largas rebanadas de baguette o de las grandes flautas del añorado y porteño pan "francés", untadas con manteca y dulce de leche o azúcar por encima...ha quedado en nuestro imborrable recuerdo. ¿No se les hace "agua a la boca"?