Protagonistas

 

Los restaurantes que hicieron historia

…O también la historia de la cocina argentina, que se arrima a la memoria personal. Y sobre la que también releemos en artículos periodísticos de amigos memoriosos como Fernando Vidal Buzzi, y de los recordados Antonio Díaz Funes (ADF) y Fernandez Beyro.
 
Mis recuerdos me llevan a La Emiliana, en Corrientes 1431 -inaugurado la Nochebuena de 1934-, con sillas y percheros Thonet importados de Viena. Inolvidables milanesas y la omelette surprise. ADF hablaba de la "era de los manteles blancos" cuando se refería a aquellos de los años 30. Y perdurando de aquella época de albos manteles he comido de pequeña y más tarde junto a Antonio Díaz Funes en el Pedemonte (en realidad conocí dos versiones, el de Esmeralda y el de Av. De Mayo) que aun conservaba el vitral que rompió con su bastón Lisandro de la Torre. Siempre comíamos por lo menos una porción de Torta Pascualina (importada por la inmigración iltaliana, como toda la pasta, la pizza, el pesto, los canelones a la Rossini). 

Y hablando de pastas, ¿quién no ha ido a Sorrento o al Napoli, cuna de la famosa "milanga" napolitana? También recuerdo la Munich de Costanera Sur (hoy Museo de Telecomunicaciones) y el inolvidable Tropezón en la Av. Callao. Allí iban a comer los trasnochadores el famoso Puchero de gallina. Y también nos encontrábamos con los periodistas de Primera Plana, entre quienes hubo algunos que llevaban su Olivetti portátil para escribir luego de la cena durante toda la noche entre ¡café y cigarrillos!
 
El Grill del Plaza, era otra historia, reinaba  el asado con cuero, pero lo que realmente me gustaba era la suprema a la Kiev. Con la década del sesenta llegan cambios fundamentales a la hora de comer. El Gato Dumas, un referente de la nueva cocina y de los nuevos restaurante, onda que en realidad, como recuerda Vidal Buzzi, nació con el periodista Fernandez Beyro y su restó Monty´s, en Honduras y Mario Bravo. Recomiendo buscar su libro -supongo agotado- de recetas: "Los platos de mi Mesa".
 
Y es en el '68 que nace un mito en un nuevo centro sofisticado e impensado: Carlos Gato Dumas con su primer restó, La Chimère y La Recoleta. El Gato, arquitecto y cocinero revolucionó tanto la decoración de los restaurantes como la cocina argentina que entró en la onda Nouvelle. Unos años después -1972- el gourmet que se preciaba de tal, no podía dejar de ir al restaurante Swissair (Santa Fe entre Suipacha y Esmeralda) fundado por la compañía aérea. Los chefs suizos Tuor, Muntwyler, Stalder y Knecht, cambiaron nuevamente la cocina sofisticada de Buenos Aires. Recrearon para los porteños la cocina suiza y alemana. Un placer que duró hasta el cierre en 1979.