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Las uvas y su código secreto

Conocer las uvas es conocer el origen del vino que nos da placer. Encontramos en el libro del Enólogo argentino Pablo Conselmo, hoy radicado en Ecuador - Asesor de la Cofradía del Vino y creador de la primera Carrera de Sommelier de aquel país - la respuesta a estas inquietudes.
 
Pocos temas han suscitado tantas polémicas como el origen e identificación de las variedades de los vegetales. La Ampelografía es la rama científica que se encarga del tema a partir de características morfológicas de sus hojas, brotes, flores y frutos.

En cuanto a las variedades de uva y las diferencias entre las uvas de vinificar y las destinadas a obtención de pasas, jugos o consumo fresco hay que buscarlas en las características estructurales del racimo.
 
Muchas variedades reconocen un árbol genealógico común. El hombre fue agrupando aquellas vides que eran más afines a sus propósitos (elaborar vino, consumir frescas, etc). Y esto dio lugar a cruzamientos que generaron plantas con comportamientos productivos distintos. Si sumamos las conquistas y viajes, movilización de hombres y cepas a entornos distintos a los originales y la tendencia a mutar, sobre todo cuando cambia de hábitat, tenemos como resultado un mar de variedades. Que sigue creciendo debido ya a cruzamientos deliberados.

La vid y el Vino
El tamaño de la baya es un elemento clave. Es preciso que ésta sea pequeña para tener una buena proporción de pieles en relación a los jugos. En la piel están localizados muchos de los compuestos fundamentales para el vino:
*Taninos, que dan cuerpo al vino
*Pigmentos responsables del color
*Aromas y precursores aromáticos encargados de dar tipicidad a las distintas variedades
*Levaduras que se adhieren a la piel y se emncargarán de la mágica transformación de los azúcares y otros compuestos

¿Y la pulpa? Su constitución está dada por:
*Agua pura almacenada en la baya
*Ácidos y Azúcares generados por la actividad fotosintética y respiratoria. Los principales ácidos son Tartárico, Málico, Cítrico, Glucónico, Los Azúcares mayoritarios son la Glucosa y Fructuosa
*Sales diversas de Sodio, Potasio y Magnesio.

De esto se deduce que las bayas pequeñas permiten obtener vinos concentrados y aromáticos. Las grandes y carnosas son para consumo fresco. Si se vinifican darán  vinos diluídos y poco expresivos.

Fuente: Sentir el Vino de Lic. Pablo Conselmo (Primer libro de vinos de Ecuador)