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Hongos y setas: algunos datos

Hongos, setas gustosas, muy requeridos por la alta cocina. Pero cuidado cuando vamos al campo y vemos esos “paragüitas” bonitos, generalmente los mas lindos, tipo historieta… justo esos son  venenosos. También dentro de este rubro otras familias son benéficas –recordemos la penicilina- y los hay problemáticos. Su historia  es milenaria. Repasemos en pocas líneas la familia fungi (no hablo del sombrero gardeliano!)
 
Somos fanáticos de las recetas con setas varias como champignones de París, hongos de píno, gírgolas, morillas, chií-taque o Shitake y la San Jorge o “de Carretila” y la famosísima trufa como es obvio. Hongos  misteriosos e imprevisibles.
 
Salir a juntar hongos es una actividad que suelen organizar los catalanes de Argentina (por lo menos mis amigos) por los bosques de pinos. Pero es una tarea fatigosa y que requiere conocimientos.
 
Si les gusta el tema recomiendo un libro buenísimo: “Cocinar con Setas” de Llorenc Petras, experto catalán con un puesto en la Boquería de Barcelona. Encuentro en ese libro  una preparación típica española con la Seta de San Jorge (un hongo blanco y suave) peroque  podemos reemplazar  con el champignon de Paris. Tortilla de jamón serrano, setas, pimientos rojos  y perejil  picado, sal pimienta. Y abundantes huevos.  Los españoles la hacen con grasa de cerdo.  En beneficio de la lucha contra el colesterol, podemos hacerla con oliva ¿no? Acompañamos con ensalada de hojas verdes.
 
Pero hay otros hongos, en la naturaleza, por ejemplo el famoso Brett. Muy nombrado en la vitivinicultura. Este microorganismo –hongo- suele estar presente en las bodegas. Y cuando se interponen en el vino le otorga una nota de cuero sudado, humedad o almizcle, que en cierto grado, según algunos , puede ser agradable. Pero en exceso es agresivo. 

Otros hongos enriquecen alimentos es, por ejemplo, el Penicillium roqueforti. Es aquel del Roquefort de leche de oveja o entre nosotros llamado queso azul cuando se produce en Argentina y no en Rouergue –Francia-, que lo hace exquisito para el gourmet. Era, por cierto, el queso preferido de Carlomagno.
 
Bienamados hongos…