Anaquel

Historia de la comida: Los Sefardíes

La Sefaradí es una de las culturas más profundas y complejas de la Humanidad. Nunca podemos afirmar con certeza, aquellos que descendemos de españoles, sobre todo del sur de España, no tener mezcla de sangres tanto árabes como sefaradíes (mal que les pese a muchos).
 
El origen del Sefarad, es la llegada de los judíos a Andalucía o zona del Guadalquivir y algunos historiadores afirman que vinieron con los fenicios que comerciaban con Tarsis (todo el Guadalquivir). Otros ubican su llegada a raíz de la conquista de Jerusalén por Nabucodonosor. Sin embargo quizá, la versión más fidedigna sería durante la gran Diáspora provocada por la invasión de Tito en el año 70 dC. (versículos del profeta Abdías que habla de "los desterrados de Jerusalén que están en Sefarad" -Abdías 20-)

Luego, sufrieron masacres (1391), destierros y confiscación de sus bienes y en 1492 la mayoría de los sobrevivientes partió hacia Oriente. Sin embargo una parte de su cultura quedó en la península ibérica y como se sabe, la cocina y sus tradiciones forman parte de la vida cotidiana y por lo tanto de la cultura de un pueblo. Las recetas fueron compiladas por diferentes estudiosos, como  la doctora Ester Benbassa, profesora de la Universidad de París III, quien en su libro "Cocina judeo-española" afirma: "Cada familia judeo-española tiene su propio libro de cocina".
 
En aquellas lejanísimas épocas, en España, con varias culturas e invasiones se daba, como pasa hoy en nuestros días, una mezcla de tradiciones y a veces modificación de recetas, de acuerdo con las costumbres o la religión. Un ejemplo es un plato turco -los Köftes de pollo- o tipo albóndigas amasadas con leche, queso y manteca. La religión judía prohíbe la mezcla de tales elementos, sin embargo, el ingenio de las amas de casa convirtió ese plato prohibido en una nueva versión, tan deliciosa como aquella: las Albóndigas de Gayna.

Hasta nuestros días llegan esas comidas que todos gozamos, ciertamente, cuando generosamente nos invitan a una mesa sefaradí. La tradición indica que la comida comienza con un variado surtido de entremeses -el mezé- que se acompaña con el raki. ¡Ay delicioso raki! un aguardiente anisado parecido al pastis. Que sirve también, para aliviar todo tipo de males. (Rico es… si alivia ¡¡no lo sabemos!!). Platos comunes en la mesa sefaradí son los fritos de calabaza y berenjena. Las berenjenas tienen hasta una copla tradicional: La cantiga de las berenjenas en las que se menciona treinta y cinco formas de cocinarlas:

Otra delicia las filikas -empanaditas rellenas de varios quesos, huevos y especias- o el djadjik, que es una sopa de yogur con pepino y menta aliñado con aceite de oliva y vinagre. Pescados en diversas formas; el plaki de avas, un estofado de habichuelas blancas que se come frío con una ensalada de hortalizas. Que hoy, por suerte, se siguen preparando en los hogares sefaradíes. Entre las kosas d’ orno, o sea cocinadas en el horno, encontramos el pastel o pastela, que es un hojaldre relleno de verduras, queso, o carne, y espolvoreado de azúcar glasé y el almodrote, pastel de berenjenas con queso y huevo que se asa al horno y una vez frío y cuajado, se sirve cortado en cubos.

Los dulces son otro motivo de placer. En Galicia siguen comiéndose durante el carnaval, las orejas de fraile. Y los mazapanes, tradicionales en las bodas toledanas y que seguimos disfrutando durante las fiestas. Y un dulce muy especial es el Pandespaya del Pesah, o sea Pan de España de la Pascua. Un bollo preparado con huevos, harina y azúcar para el desayuno de la Pascua y también se suele comer en las ceremonias de la circuncisión y de matrimonio. El vino es también fiel compañero del pueblo sefaradí, guardado y escanciado por el ama de casa o su hija primogénita, cantado en coplas y cantigas… que será motivo de otra nota.